Calidad bajo la lupa

Nuevos sistemas de envasado

2010-07-14T14:57:00.002-03:00

La adaptación de las presentaciones de los productos a los nuevos nichos de mercado y las necesidades del consumidor, hacen que la evolución de los sistemas de envasado sean tan dinamica como la de los nuevos artículos.

Fuente: informe realizado Centro de tecnología AINIA, publicación Enfasis Packaging on line 9/07/10 -

Tapones sintéticos y evolución de los vinos en el tiempo

2009-09-28T17:53:00.005-03:00

Por Carina v. Gómez

En el marco del council de Nomacorc, realizado en los días 8 y 9 de enero de 2009 en Santiago de Chile, fui invtada a participar y contar mi experiencia respecto al uso de los tapones sintéticos.
A continuación mostraré el material utilizado en dicha ocasión.

Sistemas de cierre

2009-09-26T11:42:00.002-03:00

Por Carina V. Gómez

En el marco de la XI convención nacional de ventas de Trapiche y Finca Las Moras realizada el pasado 22 y 23 de Septiembre en la ciudad de Mar del Plata, hice la presentación del tema "Sistemas de cierres".
La misma estuvo dirigida a toda la inteligencia de ventas de GBA e interior del país, como así también a los directivos de la Cía.

Control de calidad de insumos secos y producto terminado

2009-09-26T11:19:00.001-03:00

En el marco de Módulo de Buenas prácticas de Fraccionamiento, realizado en pasado 27 y 28 de agosto en la Enoteca, la consultora APM consulting me invitó a participar en el desarrollo del tema insumos secos en la industria vitivinícola.
A continuación podrán observar el material presentado para dicha oportunidad.

Toda regla se hizo para romperla

2009-03-21T21:05:00.003-03:00

Como es lógico pensar, si se hizo una ley o norma ¿por qué tenemos que respetarla?

Los principios de comercio Justo garantizan derechos, y tiene un impacto en el capital social económico en realción con una mejor calidad de vida, con mayores niveles de equidad y participación en la población.

Tareas pendientes en el Comercio Justo

2009-03-19T13:33:00.012-03:00

La participación de los productores en el proceso de certificación y un aumento en el consumo de estos productos son necesarios para enfrentar el futuro ante la crisis mundial.

Por Carina Gómez

El comercio justo es una alternativa al comercio convencional. Los criterios económicos, los valores éticos por el medio ambiente, un salario digno para los productores primarios, la mejora de las condiciones laborales y de la calidad de vida y la defensa de los derechos de los niños en virtud de evitar el trabajo infantil son algunos de los principios básicos que promueve esta filosofía basada en la economía social. Sin embargo, el futuro exige avances pendientes, como: fomentar el consumo de este tipo de productos y propiciar la certificación de comercio justo, como elemento diferenciador a los producidos convencionalmente.

Algunas estadísticas muestran que el consumo de productos de comercio justo en España es muy pequeño. Según el Barómetro de consumo 2007 de Fundación Grupo Eroski, sólo el 26% de los consumidores adquirió algun artículo en los últimos doce meses, frente al 25% de 2005. Las cifras reflejan un crecimiento contenido que choca con el aumento registrado entre 2004 y 2005 en el volumen total de ventas: un 28,4%, la mayor tasa de crecimiento desde que se inició la década. En España, la tendencia es creciente pero se estima que el consumo se encuentra a un 30% de su potencial desarrollo. En el resto de los países europeos las cifras son parecidas a excepción de los países de la península escandinava donde los consumidores apoyan en desarrollo sustentable y las políticas sociales y económicas.

Información clara y sensibilización de los ciudadanos y ciudadanas debe ser el motor impulsor para el crecimiento del comercio justo.

La equidad de género es uno de los principios que el comercio justo ampara, lo promueve el organismo internacional de comercio justo IFAT (International Fair Trade Association). Esta entidad aboga por valorar y recompensar debidamente el trabajo de la mujer, así como su contribución en el proceso de producción.

Es importante respaldar este criterio e incrementar el acceso de los productores y productoras al mercado, proporcionar una continuidad en las relaciones comerciales, promocionar las oportunidades de desarrollo para productores desfavorecidos -especialmente mujeres e indígenas- y proteger a los niños y niñas de la explotación. Además, el movimiento de comercio justo trabaja, entre otras cosas, por conseguir que esta actividad sea un modelo reconocido por la sociedad y los consumidores, y profundizar el impacto en el desarrollo local de las comunidades marginadas.

Comercio justo certificado
El Sello Fairtrade es el instrumento de certificación que identifica a los productos de comercio justo. Sus objetivos son garantizar el acceso al mercado de estos productos y asegurar que cumplen los estándares internacionales de comercio justo de FLO (Fairtrade Labelling Organizations International). Para ello, La sociedad FLO-Cert recibe información inicial, trimestral y anual de todos los pasos que se dan en el proceso de producción y venta de productos de comercio justo. Además, establece la frecuencia de las auditorías y de las visitas a las compañías.
Incluir más productos en el sistema de comercio justo certificado beneficia a los productores, pero implica elaborar los estándares adecuados para garantizar los beneficios necesarios.
En los últimos años, la participación de los productores en la certificación de comercio justo y en las decisiones estratégicas de FLO "se ha ampliado considerablemente". En 2007, tres redes de productores -la NAP (Network of Asian Producers), la CLAC (Coordinadora Latinoamericana y del Caribe de comercio Justo) y la AFN (African Fairtrade Network)- se convirtieron en miembros plenos de FLO, lo que facilita el camino y favorece aún más la participación de los productores.
En cuanto a las ventas de productos con Sello FLO, en los últimos años han experimentado un crecimiento significativo: en 2005 aumentaron un 37%, mientras que en 2006 la subida fue del 42%. Este crecimiento responde a nuevas tendencias de consumo en los países del Norte, un mayor interés por la denominada compra sostenible, la ampliación de la gama de productos certificados y la inclusión de nuevas cooperativas productoras. Los desafíos son continuar con el crecimiento estableciendo como objetivos estabilizar los logros mediante el cumplimiento de los estándares de comercio justo.
Por otro lado, aunque la gama de productos certificables incluye ya 15 categorías, cada una con unos estándares específicos cuyo cumplimiento se comprueba por auditores independientes, el objetivo es ampliar esta gama. No obstante, incluir más productos en el sistema de comercio justo certificado permite beneficiar a un mayor número de productores, pero implica también elaborar los estándares adecuados "manteniendo el alto nivel que tienen los estándares actuales".

El Sello en cifras
El conocimiento, cada vez mayor, del comercio justo y la garantía del Sello Fairtrade han permitido que este tipo de productos se extiendan cada vez más por todo el mundo. Los datos más recientes indican que:
Un total de 22 países en todo el mundo utilizan el Sello.
Hay 15 categorías de productos que pueden recibir la certificación: bananos, cacao, café, algodón, flores, fruta fresca, miel, zumos, nueces y oleaginosas, arroz, hierbas aromáticas y especias, balones de fútbol, azúcar, té y vino.
Un millón de productores y productoras, pertenecientes a 548 organizaciones de 50 países del Sur, venden sus productos con el Sello y otros 5 millones de personas se ven beneficiadas.
Un total de 667 comerciantes están registrados en el mundo.
En la actualidad, 45.000 puntos de venta en Europa venden productos con Sello.
Estas estadísiticas son exclusivamente de Europa que es donde existe el máximo consumo de estos productos. En Canadá, han comenzado a haber mayor difusión de este tipo de productos, por lo que muchos importadores ya empezaron a buscar productos certificados.
¿Y en la Argentina, que sucede con el Comercio Justo?

Fuente: CONSUMER EROSKI, el diario del consumidor. Boletín 27 de febrero de 2009

La UE prohibirá la comercialización de 70 pesticidas

2009-03-19T12:28:00.003-03:00

Estas sustancias no han superado los controles de seguridad

Por Carina Gómez

La Comisión Europea prevé prohibir la comercialización de 70 pesticidas presentes en el mercado europeo desde 1993. El motivo de su veto es que no han superado los controles de seguridad para determinar su efecto en el medio ambiente y la salud humana.

En una nota, el Ejecutivo comunitario explicó que todos los pesticidas analizados -alrededor de 1.000- "han pasado una evaluación de riesgo detallada para comprobar sus efectos en humanos y en el medio ambiente".

Androulla Vassiliou, comisaria europea de Sanidad, dijo que retirar del mercado los pesticidas que no han demostrado su seguridad supone un hito en la lucha para proteger la salud y el medio ambiente.

Bruselas recuerda que estas sustancias están presentes en decenas de miles de productos, por lo que es vital que superen sin problemas los controles para poder ser comercializadas.
Para ayudar a los Estados miembros de la UE en el proceso de autorización de pesticidas, la Comisión Europea cuenta con una lista que recoge aquéllos que son seguros y hoy tiene previsto habilitar una base de datos pública en su página web.

Regulation (EC) No 396/2005 and amendments

Regulation (EC) No 396/2005 of the European Parliament and of the Council of 23 February 2005 on maximum residue levels of pesticides in or on food and feed of plant and animal origin and amending Council Directive 91/414/EEC.

Regulation (EC) No 299/2008 of the European Parliament and of the Council of 11 March 2008 amending Regulation (EC) No 396/2005 on maximum residue levels of pesticides in or on food and feed of plant and animal origin, as regards the implementing powers conferred on the Commission

Consolidated version
Annexes I, II, III, IV and VII

Annex I
Commission Regulation (EC) No 178/2006 of 1 February 2006 amending Regulation (EC) No 396/2005 of the European Parliament and of the Council to establish Annex I listing the food and feed products to which maximum levels for pesticide residues apply.

Annexes II, III and IV
Commission Regulation (EC) No 839/2008 of 30 August 2008 amending Regulation (EC) No 396/2005 of the European Parliament and of the Council as regards Annexes II, III and IV on maximum residue levels of pesticides in or on certain products.
Commission Regulation (EC) No 149/2008 of 29 January 2008 amending Regulation (EC) No 396/2005 of the European Parliament and of the Council by establishing Annexes II, III and IV setting maximum residue levels for products covered by Annex I thereto.
Corrigendum to Commission Regulation (EC) No 149/2008

Annex VII
Commission Regulation (EC) No 260/2008 of 18 March 2008 amending Regulation (EC) No 396/2005 of the European Parliament and of the Council by establishing Annex VII listing active substance/product combinations covered by a derogation as regards post harvest treatments with a fumigant.

Fuente: CONSUMER EROSKI, el diario del consumidor. Boletín 16 de marzo de 2009

VINO ORGÁNICO: El Proyecto ORWINE Llega a Conclusiones

2009-03-17T10:21:00.002-03:00

ORWINE, un proyecto de la UE coordinado por la AIAB, ha venido llevándose a cabo a partir de Abril del 2006 y está ahora próximo a finalizar.

El objetivo del proyecto era desarrollar las bases científicas para el marco legislativo de la producción de vino orgánico. En los próximos meses la Comisión de la UE comenzará con las discusiones basadas en los resultados de este estudio.

Algunos hechos a tener en cuenta:

• La mayoría de los productores y comercializadores quieren tener una regulación Europea sobre vino orgánico que defina claramente su identidad.

• Los consumidores claramente quieren vino orgánico con menos insumos, tanto en número como en cantidad.

• El vino orgánico debe competir en el Mercado con el vino convencional, por lo que su calidad debe ser por lo menos comparable.

• Una regulación de cero insumos (i.e. prohibición de uso de aditivos y coadyuvantes en vinificación) impondría a los productores un riesgo comercial inaceptable..

• Es posible reducir significativamente el uso de aditivos químicos a través de un uso coherente de tecnologías blandas (e.g. medios biológicos, manejo del oxígeno y la temperatura, tratamientos físicos, selección de variedades, etc.)

El proyecto ORWINE está a punto de proponer a la Comisión de la UE sus recomendaciones sobre la elaboración de vino orgánico, las que consistirán en escenarios basados en diferentes opciones:

• Limites en el uso de ciertos aditivos o practicas que pueden impactar en las características de la variedad y territorio, influyendo en la salubridad del vino.

• Límites en los niveles totales de anhidrido sulfuroso en el producto final con respecto a los vinos convencionales.

• Prohibición de uso de aditivos considerados inadecuados en una producción orgánica de vinos.

• Listado de aditivos y coadyuvantes aceptables.

Antes de la preparación de la recomendación final a la Comisión UE, el proyecto ORWINE llevó a cabo una encuesta en Internet a fin de recoger las opiniones de las partes interesadas, la que concluyó en Noviembre del 2008.

Los resultados muestran una clara diferencia sobre el concepto de vino orgánico entre productores de los mayores productores (i.e. Francia, Italia, España y Portugal) y los de Alemania, y algunos de Austria. Los primeros proponen enfáticamente una clara diferenciación entre los procesos orgánicos y convencionales (incluyendo límites de anhidrido sulfuroso), mientras que los Alemanes y Austríacos expresaron sus dificultades en cambiar las costumbres de vinificación.

La propuesta final de ORWINE sería presentada a la Comisión en esta BioFach en Nüremberg. Fuente : http://www.orgap.org/

Para mayor información contactar a Cristina Micheloni: c.micheloni@aiab.it (extraído de un sumario por Nuria Alonso, The Organic Standard # 94, Feb. 2009)

El Crecimiento del Orgánico se Congela, pero se Descongelara, dice Mintel

2009-03-17T10:12:00.004-03:00

Por Carina Gómez

El crecimiento del número de consumidores que compran productos ambientalmente amigables se hizo más lento con los avatares de la economía, permaneciendo en el 36% del año anterior.

Los alimentos orgánicos, cuyo mercado Mintel considera la parte más ‘madura’ del sector verde, tendrá un crecimiento más lento pero sólido. La mitad de los encuestados por Mintel dijeron que están dispuestos a pagar más por los productos ambientalmente amigables, pero “solo un poco más”. Esto repite lo encontrado por Mintel en Octubre, cuando el 78% de los adultos dijeron que comprarían productos orgánicos si fueran un poco menos caros.

En especial la salud y la seguridad están altos en las razones de compra de orgánicos por los consumidores luego de varios casos de peligrosas contaminaciones que afectaron a la salud, incluyendo una reciente contaminación por salmonella en productos de maní. Es posible que esto le dé un empujón al sector de los alimentos orgánicos por el alto nivel de confianza de los consumidores y su imagen limpia y verde.

(de un artículo por Caroline Scott-Thomas, FoodNavigator-USA [newsletter@foodnavigator-usa.com], Feb.23, 2009)

Argencert - Certificación Organica - La certificadora de Argentina- Orgánico - EUREPGAP - NOP - MOU - CERTIBIO NET -

2008-12-10T17:42:00.000-02:00

Argencert - Certificación Organica - La certificadora de Argentina- Orgánico - EUREPGAP - NOP - MOU - CERTIBIO NET -

Riesgos alimentarios emergentes | consumaseguridad.com | CONSUMER EROSKI

2008-11-06T10:26:00.000-02:00

Riesgos alimentarios emergentes consumaseguridad.com CONSUMER EROSKI

Un estudio británico advierte de la elevada presencia de metales en vinos de procedencia eslovaca y húngara | consumaseguridad.com | CONSUMER EROSKI

2008-11-06T10:23:00.000-02:00

Un estudio británico advierte de la elevada presencia de metales en vinos de procedencia eslovaca y húngara consumaseguridad.com CONSUMER EROSKI

Efectos de la luz en los vegetales | consumaseguridad.com | CONSUMER EROSKI

2008-11-06T10:22:00.000-02:00

Efectos de la luz en los vegetales consumaseguridad.com CONSUMER EROSKI

Leche adulterada afecta a miles de bebitos chinos

2008-09-26T16:10:00.005-03:00

Por Carina V. Gómez

Según los últimos datos del Ministerio de Sanidad de China, 53.000 son el número de bebés chinos afectados por leche en polvo contaminada con melamina, más de 10.000 se encuentran hospitalizados, solo cuatro fallecieron.
Deectaron que aproximadamente 69 marcas de leches estarían implicadas en la contaminación de este químico. Las autoridades gubernamentales enviaron a levantar todas estas marcas de la comercialización. 22 empresas lácteas, entre ellas las más representativas de China, como Yili, Mengniu, Sanlu, Guangming, Suokang y Yashili, están implicadas en la adulteración de leche con melamina, un compuesto utilizado en la fabricación de resinas sintéticas, que engaña a los detectores de proteínas y que produce cálculos renales en los niños.
El escándalo también ha llegado hasta Japón, donde algunas empresas retiraron algunos de sus productos, mientras que Malasia, Myanmar, Tanzania, Brunei y Gabón han prohibido la venta de leche china.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), por su parte, ha investigado si hubo encubrimiento, ya que Fonterra, propietaria de un 43% de Sanlu, informó del problema a las autoridades chinas a principios de agosto, en vísperas de los Juegos Olímpicos de Pekín, y el escándalo se desveló la semana pasada.

Reforzar los controles
La UE prohíbe actualmente la importación de alimentos lácteos chinos
En Europa, Bruselas ha pedido a los países comunitarios que refuercen los controles en las fronteras, si bien ha recordado que la UE prohíbe actualmente la importación de alimentos lácteos chinos.
La comisaria europea de Sanidad, Androulla Vassiliou, "ha pedido a sus servicios que contacten con las autoridades chinas para pedir más información sobre la contaminación y ha instado a los Estados miembros a que refuercen el control en las fronteras, sobre todo a los productos de China", señaló su portavoz, Nina Papadoulaki.
China no exporta leche ni productos lácteos al mercado comunitario porque no cuenta con un plan de control de residuos aprobado por Bruselas que le permita comercializar esos alimentos en los países de la UE.
Con el refuerzo de los controles se pretende evitar que lleguen al mercado comunitario de forma fraudulenta productos como los que han causado la intoxicación en el país asiático.

Las autoridades de Pekín han presentado nuevos datos sobre el escándalo de la leche en polvo materna contaminada de melamina, una resina que se emplea para fabricar muebles. En concreto, 158 bebés sufren graves deficiencias renales por el consumo de leche, que les ha causado piedras en el riñón, algo muy raro en niños pequeños. Hay además otros 1.327 ingresados en el hospital y 4.000 tienen afecciones leves. Los cuatro fallecidos presentaban importantes problemas renales provocados por la melamina.

El diario oficial "China Daily" afirma que los inspectores han descubierto ahora productos adulterados con melamina en el 20% de las firmas del país que producen leche en polvo para bebés, de ahí que haya crecido la estimación de afectados.

Detenidos los responsables
Las investigaciones realizadas asegurarían de que la contaminación ha sido exprofeso.
La policía afirma haber detenido ya a los principales responsables del suceso, los hermanos Geng, los cuales son propietarios de una central lechera desde mayo de 2004 en la provincia de Hebei, donde tiene su fábrica láctea Sanlu. Según los responsables sanitarios del país, la leche contaminada se habría vendido en China, y una pequeña cantidad a Taiwán para tratamiento alimentario.

La causa
La melamina, un compuesto cristalino utilizado habitualmente en plásticos, pudo ser añadida a la leche con el fin de dar mayor consistencia a los líquidos. Esta sustancia ya estuvo implicada en un escándalo el año pasado, cuando dos empresas chinas exportaron ilegalmente gluten de trigo y proteína de arroz contaminados con melamina que causó la muerte de mascotas en EE.UU.

En el caso de la leche, la melanina por ser una sustancia rica en nitrógeno, puede "engañar" a los detectores del nivel de proteínas de la leche. Al ser ingerida, la melamina ha podido haber causado graves problemas en el tracto urinario de los bebés y la formación de piedras en el riñón, algo muy extraño en niños de tan corta edad.
Nos esncontramos frente a una contaminación detectada en agosto y que no fue hecha pública, por el riesgo que corrian las olimpiadas.

La crisis de la melamina
En 2007 la alerta alimentaria en EEUU por la comida para animales adulterada acabó afectando a más de 5.000 productos comerciales y a granjas de aves y cerdos.
Las autoridades sanitarias estadounidenses alertaron, tras varias quejas de consumidores, de un brote de contaminación alimentaria, presuntamente por melamina, en comida para animales domésticos. El incidente revela los contrastes entre la legislación de los mercados occidental y chino. En esta ocasión, también hubo levantamiento de producto del mercado.

¿La Argentina se encuentra excenta de este problema?

Fuentes:

Suplemento Alimentario, Eroski Consumer - Septiembre 2008

El vino es antidepresivo

2008-09-26T16:09:00.000-03:00

Area del Vino

VINO ADULTERADO

2008-09-26T16:05:00.000-03:00

Plaguicidas aprobados por SENASA para uso en vid

2008-09-22T11:55:00.007-03:00

Por Carina V. Gómez

Como ya expliqué en un artículo anterior, no todos los plaguicidas son permitidos para el uso en vid.

"La tendencia actual para su manejo está dirigido a realizar programas integrados de control, evitando el tratamiento específico y considerando para cada producto tanto su espectro de acción y sus efectos positivos como las derivaciones negativas que pueden surgir de su uso", para el Dpto. de Viñedos de Grupo Peñaflor SA.

La prioridad es establecer programas de manejo Integrado de Plagas y Enfermedades (MIPE), como también malezas, utilizando todas las medidas a disposición: culturales, biológicas, químicas, mecánicas y físicas.

Los productos fitosanitarios dan resultados aceptables si se distribuyen en forma segura y precisa. La aplicación racional y preventiva en el contexto de las Buenas Prácticas Agrícolas cumplen un rol importante, dentro de la viticultura y de cualquier explotación agrícola.

El tiempo o periodo durante la etapa fenológica en la cual que se aplican y es un factor importante de planificación para cada viñedo o cultivo. Según la forma de degradación de los principios activos y los residuos que generan en la fruta, es el periodo apto para aplicación, es decir que cada principio activo tiene un tiempo apto de aplicación.

Aqui se presenta adjunto un listado de productos aprobados por SENASA para uso en vid.

Compuestos permitidos
Acido giberélico
Benalaxil + Macozeb
Benalaxil + Oxicloruro de cobre
Bromoxinil
Captan
Carbaryl (Res 619/2005)
Carbendazim
Clorpiriphos (Res 803/2005)
Cyprodinil
Dicofol
Diuron
Fenamifos
Fenarimol
Fenhexamid
Folpet
Folpet + Fosetil Aluminium
Fludioxonil
Glifosate
Hexaconazole
Hidróxido de cobre
Iprodione
Imidacloprid
Kresoxim - metil
Mancozeb A
Mancozeb+ Metalaxil
Mancozeb+ Metalaxil-M
Macozeb+ Copper oxicloride
Miclobutanil A
Oxicloruro de cobre
Oxido de cobre
Paraquat
Penconazole
Polisulfuro de Calcio
Procimidone
Propargite
Pyraclostrobin 25%
Propineb
Quinoxifen
Sulfato de Cobre
Tebuconazole A
Tetradifon
Tiram
Triadimefon
Triforine
Zineb
Ziram

Otro detalle importante a determinar, es que si los vinos elaborados se detinan a comercios internacionales, verificar que los agroquímicos a utilizar se encuentren registrados y aprobados para uso en vid en dichos destinos, también verificar los LMR -límite legar de residuos- determinados para los principios activos.

Para tener en cuenta, se debe contar con laboratorios acreditados para determinar Residuos de Plaguicidas, para asegurarse que la materia prima o bien los productos no contengan residuos de pesticidas superiores a los LMR establecidos, antes del despacho.

Fuentes:

SENASA

Manual de Plaguicidas de Grupo Peñaflor SA

Un tema importante para estos días: Los Plaguicidas.

2008-09-18T20:20:00.007-03:00

Por Carina V. Gómez

Como todos los que alguna vez participamos de actividades rurales, sabemos que en estos días y con los días de calor, las vides comenzaron el proceso de brotación, y junto con ella aparecieron las intimidantes nubes, que tantos dolores de cabeza ocasionan a los productores agrícolas.

Los viticultores en los galpones de las fincas, ya tienen preparadas las máquinas, los tractores y las mochilas para la aplicación de agroquímicos. Comienzan a buscar los cuadernos de campo, con el afán de recordar los sucesos del pasado año, fecha de brotación, comienzo de las curaciones, productos y las dosis aplicadas.

Empieza a sonar el celular, y Don Antonio ágil atina a ponerse los lentes para ver quien lo llama, atiende rápidamente, es su ingeniera agrónomo Ing. Acosta, que lo llama para preguntar como va todo, si se hicieron las tareas planificadas y entre las cosas que se escapan en la charla, pregunta por la familia y por ese reuma que le ataca los huesos, también se asegura que haya buscado el cuaderno de campo y el manual de aplicación de agroquímicos. No se olvida de la calibración de las máquinas y por la compra de los productos químicos para curar el chardonnay del cuartel del fondo. Don Antonio, todavía no ha comprado los productos en la agroquímica del pueblo, porque prefiere que Cecilia, le haga una visita para que le indique nuevamente según su recomendación cual será el o los productos necesarios de aplicar, con sus dosis y frecuencia.
La Ing. Acosta, combina encontrarse con el productor al día siguiente a las 10, en la puerta de la finca.

Este es un típico relato de un productor responsable de vid. Esta responsabilidad está ligada a seguir las indicaciones del profesional, en la preparación de los equipos, su limpieza y calibración, el uso de registros de aplicación de agroquímicos, y la aplicación conciente de químicos de manera preventiva para evitar plagas y enfermedades.

En el mercado podemos encontrar una infinidad de pesticidas, pero hay que tener claro que no todos son recomendables de usar, y que no todos se encuentran registrados y aprobados para el uso en vid, por el SENASA. Algunos principios activos aparecen en la guía del CASAFE, pero eso no significa que sea un producto aprobado para uso en vid.

Antes de aplicar un producto químico en el viñedo, consultar con un profesional idóneo que los asesore correctamente.

Miel contaminada con pesticidas

2008-09-17T15:10:00.012-03:00

Por Carina V. Gómez

Se detectaron altos niveles de pesticidas en miel en un trabajo de investigación americano.

Los plaguicidas son productos químicos usados para proteger las plantas de plagas y enfermedades perjudiciales. Su uso requiere una gestión organizada para reducir a límites permitidos, los residuos. En el sector de la apicultura se trata de asegurar que la miel que producen las abejas expuestas a estas sustancias esté "limpia". Pero un estudio realizado en USA denuncia la presencia excesiva de pesticidas en colmenas y, en consecuencia, su paso a la miel.

El primer indicador del problema fue detectado por la muerte masiva de abejas en varios países del mundo. Asociando este echo a virus, hongos, pesticidas y a diversos factores relacionados con el cambio climático. Según un estudio, el 97% del polen que comen las abejas tiene de 1 a 17 tipos de pesticidas y acaricidas, y el 100% de la cera contiene fluvinato y coumafos, pesticidas utilizados en las colmenas para combatir los ácaros de "Varroa destructor" Apis mellifera (L.).

Aunque ya se contaba con estándares internacionales para niveles permitidos de pesticidas en alimentos como leche, frutas y verduras, la miel había quedado en un segundo plano. Los controles de plaguicidas en miel no ha sido realizados regularmente, por no haber detectado el riesgo de contaminación. A raíz de este estudio se abre un nuevo desafío para los expertos a desarrollar nuevos métodos de análisis de GC y HPLC.

Si bien el control sanitario de las enfermedades avícolas suele realizarse a través de antibióticos, con el peligro de contaminar las colmenas, la radiación gamma es una técnica profiláctica no destructiva apta para el control de enfermedades. Si las colmenas infectadas no son curadas contra el ácaro, en el término de un año, las abejas mueren. El V. destructor es considerado una de las amenazas mundiales más importantes para las abejas de miel. Con un impacto en todos los países donde ha llegado la plaga, este patógeno ha causado pérdidas de un 30-50% de las colonias, de UK y otros países de CEE. Este se ha convertido en un problema endémico en el que la pérdida de abejas a gran escala afecta la polinización de cosechas comerciales y de plantas silvestres.

Por el uso irracional de plaguicidas, los ácaros se han vuelto resistentes a los pesticidas, lo que ha conducido a los investigadores británicos, en colaboración con el Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Medio Rural del país (DEFRA) a desarrollar técnicas de biotecnología (basado en 4 variedades de hongos que afligen otros insectos) para controlar el parásito.

En la Argentina, la mayoría de los productores han aplicado durante los últimos años tratamientos de tipo artesanal que no cuentan con la aprobación por parte del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Esta situación llevó a un gran desconocimiento sobre las codiciones sanitarias de las colmenas, no existiendo registros oficiales sobre la efectividad que presentan los productos aplicados.

Existen estudios del Laboratorio de Entomología (CRICYT) sobre la eficacia y el uso de los principios activos como: cimiazol, fluvalinato, flumetrina, bromopropilato. Algunos de los resultados obtenidos, demostraron que el fluvalinato y la flumetrina, mostraron buena efectividad, superiores a las registradas para los otros dos productos. Otra conclusión fue la demostración de que el uso indiscriminado del fluvalinato por parte de los apicultores (comercial o artesanal) son los responsables de la reducción en efectividad y en la presencia en la miel.

Con esta breve reseña de lo que actualmente la Argentina está desarrollando en pos de resolver el problema del ácaro, demuestra que nos enfrentamos a una leve amenaza de presencia de plaguicidas en miel, si su uso es indiscriminado.

La Miel, controles específicos

La elaboración y producción de miel cuenta, en el ámbito internacional, con una norma del Codex Alimentarius según la cual se trata de un alimento formado, fundamentalmente, por distintos azúcares, sobre todo fructosa y glucosa. El sabor y aroma responden a unos parámetros concretos que dependen de la planta de la que procede, y el color puede ir de pardo oscuro a casi incoloro.
Los controles a los que suele someterse parten de la vertiente más sensorial (vista, olfato o gusto), microbiológico, que es el que indica la higiene y las buenas prácticas durante la cosecha, secado y acondicionamiento, así como de la posible presencia de contaminantes, entre ellos plaguicidas, antibióticos y sulfamidas. Todo ello sin dejar de lado la mejora de los sistemas de producción y comercialización, y con especial apoyo a la lucha contra la varroosis y a los laboratorios de análisis para la caracterización fisicoquímicas de la miel.

Fuentes consultadas:

Revista de la Sociedad Entomológica Argentina ISSN 0373-5680

Boletín de Seguridad Alimentaria de CONSUMER EROSKI

Ciclo de vida de la Industria Vitivinícola

2008-09-17T15:10:00.005-03:00

Por Carina V. Gómez
En el contexto de un plan estratégico de negocio, para la industria vitivícola, se desarrolla este análisis del ciclo de vida de la Industria Vitivinícola.
Este ciclo de vida podría tener dos miradas que en algún sentido estas se conectan.
1° relacionada con el análisis del mercado interno, y la 2° comparada con el mercado internacional.
Analicemos algunos datos que se desprenden del estudio del Plan estratégico 2015.
Se observan cambios fundamentales sobre la demanda de vino en el mundo.
Francia, Italia, España, Portugal y Argentina representan los 5 productores más importantes en volumen de vino. El vino argentino solo representa el 1% del vino consumido a nivel mundial.
Reino Unido, Alemania, Bélgica, Holanda y los países de la península escandinava aumentaron el consumo de vinos en más de un 15% alcanzando un consumo de 36 millones de hectolitros de vino.
Los cambios o aumentos se debieron a cambios cualitativos en las modalidades de consumo por sustitución de consumo en vinos básicos por vinos de mayor calidad, agua, gaseosas y jugos.
Países del norte de Europa y América del Norte sustituyen al consumo del aguardiente y cerveza por vinos de calidad.
El consumidor demanda vinos más sanos, saludables y seguros. Lo que hace imperiosa su gestión de normas de calidad certificadas.
El consumo de vinos básicos solo está concentrado en los países productores tradicionales.
El aumento de la demanda de vinos de calidad es muy fuerte en la gama de precios intermedios, correspondientes a los segmentos Premium y súper Premium, asociados con la aparición de un segmento de bebedores denominados aspiracionales representados por jóvenes profesionales, para los cuales el vino es un accesorio que adorna su estilo de vida urbano.
Conclusión: uno de los elementos esenciales para definir la estratégia acertada para la vitivinicultura argentina es planificar la oferta en función de las necesidades del consumidor. En este sentido, los análisis indican la necesidad de profundizar la reconversión hacia vinos de alta calidad, varietales y tintos, con envases atractivos y con adecuados mensajes publiciatarios y promocionales que respondan a las expectativas de los consumidores.
Es necesario detectar segmentos de mercado que crecen en cada país para focalizar en ellos los máximos esfuerzos.
En el mercado argentino la disminución de bebedores tradicionales de vinos básicos, que representa el 76% del mercado es una debilidad que señala la insuficiente adecuación de la industria hacia la demanda. Los sectores de bebidas como jugos, gaseosas y cervezas que compiten por precio se convierten en competidores muy difíciles.
Son muchos los desafíos a los que enfrenta la industria vitivinícola argentina para dar respuesta a una demanda que cambia con la misma orientación, tanto en el mercado externo como en el interno.
El sector vitivinícola argentino viene transformándose en sintonía con esos cambios demostrando una capacidad y organización que le permitirá alcanzar mayores niveles de competitividad en el futuro. Consecuentemente con esto, el ciclo de vida de los productos se acorta debido a que los hábitos de consumo están influenciados por la moda.
Si observamos el gráfico podríamos decir que la industria en el mercado interno atraviesa la etapa de expansión, pero asediada por los cambios fundamentales de consumo, lo que implica un repensar nuevamente para ser competitivos en vinos de calidad a precios competitivos, atractivos para los consumidores del segmento de 1° precio.
Comparando el ciclo de vida a nivel internacional, podríamos decir que nos encontramos en la etapa de formalización, donde debe haber un entendimiento fundamental del negocio y de las necesidades de los consumidores. La Argentina, tiene mucho que aprender en la asignatura de interpretar los hábitos de consumo de los mercados internacionales y cuales son sus variables diferenciadoras que harán atractivo el producto ofrecido del resto de los países productores de vino.

Las marcas más poderosas

2007-08-06T14:48:00.001-03:00

Por María Soledad González - sgonzalez@areadelvino.com
Suplemento Fincas, Diario Los Andes 4/08/07

Según un estudio realizado por la consultora Intangible Business, sólo la chilena Concha y Toro representa a la vitivinicultura de Sudamérica, ya que forma parte del ranking de las marcas de vino más poderosas del mundo. El estudio anual de esta consultora inglesa mide el poder que tienen las marcas, entre ellas las bebidas. El ranking estuvo signado por marcas de países del nuevo mundo, como pueden ser Australia, Estados Unidos y Chile. Sorprendió que países como Francia e Italia, entre los mayores productores de vino del globo, no estuvieran presentes con sus renombradas marcas de prestigiosos chateuax. El estudio llamado "The power 100: The world`s most powerful spirits and wine brands of 2007" (El poder 100: Las marcas más poderosas de vinos y espirituosas del mundo en 2007) tomó en consideración más de 10.000 marcas existentes en el mercado mundial de vinos y bebidas espirituosas. El poder fue definido como la capacidad de la marca para generar valor a sus dueños. El valor fue medido por medio del share del mercado de la marca, el crecimiento, el segmento de precio donde se posiciona, el conocimiento de los consumidores, la duración y la percepción de la marca, entre otros. Esto fue realizado por un panel de expertos en la industria de las bebidas alcohólicas, quienes fueron los encargados de puntuar bajo estos aspectos a la marca. El resultado fue que la marca más poderosa de vinos del mundo, según Intangible Business, es la estadounidense Gallo, seguida de su compatriota Hardy´s, de Constellations Brands; en tercer puesto se encuentra la marca chilena Concha y Toro de la bodega homónima, que tiene una filial en Argentina (Trivento). En cuarto lugar aparece Robert Mondavi; en el quinto está la poderosa Yellow Tail, una de las más importantes y reconocidas marcas de Australia, seguida de Jacob´s Creek, también australiana. En el séptimo puesto aparecen Lindemans, en octavo lugar Sutter Home, novena Blossom Hill y en el décimo puesto aparece Rosemount.Entre los vinos espumantes y champagne, Francia se lleva todos los laureles. Aunque sus marcas no están entre las más poderosas, en este rubro ganan en casi todos los puestos. En primer lugar se encuentra Moët et Chandon, seguido por Veuve Clicquot, las dos del grupo LVHM. En tercer lugar está Freixenet, en cuarto se encuentra la marca Mumm de Pernod Ricard. En quinto Laurent Perrier de la bodega Bernard de Nonancourt, en el sexto puesto Piper Heidseieck de Remy Cointreau. El séptimo lugar es para la afamada Dom Perignon, seguida de Taittinger, Martini y Nicolas Feuillatte.

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2007-08-03T15:34:00.002-03:00

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2007-08-03T11:50:00.000-03:00

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Es fuerte la movilidad laboral en las bodegas

2007-08-02T14:41:00.000-03:00

RECURSOS HUMANOS
Autor: María Soledad González

(26/07/2007) -
Los ajustes en los sueldos han dejado rezagados a los altos mandos en la industria vitivinícola. Los cargos medios siguen siendo los más demandados.

La industria del vino ha crecido lo suficiente como para empezar a demandar cada día más y mejor personal para ocupar los altos cargos.

Una realidad que tienen que enfrentar las bodegas es la falta de personas capacitadas y con la experiencia necesaria. En la actualidad el desafío consiste en capacitarse.

Las empresas ya no sólo buscan dentro de la misma industria a los indicados para ocupar estos preciados cargos. "El mercado laboral está en alza, pero el gran problema es la falta de capacitación del personal. Enólogos, agrónomos, administrativos, deben capacitarse y formarse para poder manejar las nuevas tecnologías incorporadas a la industria", dijo Fernando Podestá, gerente Manpower Sucursal Mendoza.

Mariela Ardizzone, directora de Selección de Adecco Argentina Región Interior, observa que "la industria vitivinícola es altamente competitiva y ofrece en la región muchas posibilidades, es muy fuerte la puja de head hunters (cazadores de talentos) entre las bodegas y, desde ya, es un segmento del mercado que viene marcando una fuerte tendencia de crecimiento. De hecho, en Adecco, hemos creado una división especializada en la región: Adecco Agro-vitivinícola".

Sueldos

Aunque los mandos altos sean los más buscados, los que más aumentos en sus sueldos han tenido son los mandos medios y bajos de las empresas vitivinícolas.

En este sentido, Podestá aseveró que "los salarios de convenio de obreros de viña y de bodega se incrementaron en un 30%, mientras que en los últimos cinco años se triplicó el nivel de sus ingresos. Luego de los diferentes convenios sellados entre los gremios y las empresas referentes de los principales sectores, los acuerdos que promediaron alzas de entre un 15 a 20%, acentuaron una realidad que describen todos los expertos en RRHH de la región, los sueldos bajos subieron mucho más que los medios y altos". Además agregó que "es un efecto en cadena, al no haberse ajustado los salarios en los mandos medios y altos, se está corriendo el riesgo de perder personal. Cuando esas empresas tengan que reponer esas posiciones, les saldrá más caro. La empresa tendrá que salir a buscar un reemplazo pero por otro valor y además deberá capacitarlo y adaptarlo a la organización, con todo lo que ello implica".

Con respecto a la movilidad, Ardizzone sostuvo que "en general hay movilidad en los altos mandos pero no tanto como puede observarse en los mandos medios".Las empresas seguirán contratando

En una encuesta realizada por la empresa Manpower, sobre las expectativas de empleo, los empresarios argentinos develaron que sigue la tendencia positiva sobre el mercado laboral para el trimestre que viene. Así, el 38% de los empresarios argentinos prevé un aumento en su personal durante los meses de julio a septiembre mientras que sólo un 6% piensa reducir su nómina.

Los empleadores de los sectores Minería y Construcción, Servicios y Finanzas, Seguros y Bienes Raíces reportan las expectativas más fuertes para el próximo trimestre.

Al comparar estos resultados con los del trimestre pasado, puede verse que la Expectativa Neta de Empleo (ENE) -valor que surge de tomar el porcentaje de empleadores que espera un aumento en las contrataciones y restarle a éste el porcentaje que espera una disminución- bajó levemente tres puntos porcentuales.

A pesar de esta leve disminución, y de que los resultados varían entre regiones e industrias, la ENE se mantiene en un todavía firme +32%.Los empleadores del sector de Minería y Construcción reportaron una vigorosa ENE +63%. En los sectores de Servicios y Finanzas, Seguros y Bienes Raíces también se relevaron Expectativas auspiciosas, de +43% y +39%.

En Cuyo el aumento supone una suba de 7 puntos, lo que ubica a la Expectativa Neta de Empleo en un 34% más. Mientras que las retracciones más importantes se dan en las regiones Patagónica y Pampeana, con 14 puntos porcentuales de disminución en cada una.Un dato importante es que de los seis países encuestados en América, los empleadores de Perú y Argentina son una vez más los más optimistas en cuanto a la incorporación de personal a sus fuerzas de trabajo. Sigue la escasez de talentos

Tanto en la industria vitivinícola como en el resto de los estamentos se puede ver la falta de mandos medios.

Los oficios generales que tradicionalmente se adquirían con el tiempo y con el paso de generación en generación hoy son uno de los más demandados, entre ellos se destacan: electricistas, carpinteros, armadores / colocadores de armarios, albañiles, plomeros y soldadores.

Una encuesta desarrollada por Manpower demostró que el 41% de los empleadores argentinos se enfrenta con dificultades para encontrar personal calificado en varios puestos, principalmente técnicos. En la región sudamericana y según el mismo informe, se reflejó que más del 46% de los empleadores tiene problemas para cubrir, principalmente, cargos técnicos, ejecutivos y operarios de producción, entre otros.

En la industria vitivinícola los más requeridos son: Laboratoristas, bromatólogos, enólogos juniors, ingenieros agrónomos juniors, obreros especializados en bodega y fraccionamiento, técnicos enólogos, secretarias bilingües, secretarias de gerencia, encargados de fincas y podadores.

María Soledad Gonzalezsgonzalez@areadelvino.com

¿Las tapas a rosca contaminan el medio ambiente?

2007-08-02T14:30:00.000-03:00

CIERRES
Autor: Varios (26/07/2007) -
A partir de una reciente investigación francesa se develó que las tapas a rosca son peores contaminantes para el medio ambiente que los corchos u otros tapones sintéticos.

El sitio web Decanter.com anuncia que las tapas a rosca producen la huella de carbón más grande comparada con los tapones sintéticos y los corchos, según una investigación realizada para una compañía fraccionadora francesa.
La producción de tapas a rosca emite 10kg más de CO2 (dióxido de carbono) por tonelada, comparada con la de los corchos que es de 2.5kg de CO2 por tonelada. Dichos resultados fueron arrojados a partir de una serie de pruebas conducidas por Cairn Environment para Oeneo Bouchage en Francia.
El tapón tecnológico patentado DIAM, (ver al final) quedó entre los dos anteriores, con una huella de carbón de 4.3kg de CO2 por tonelada. Se tuvo en cuenta también la producción de las cápsulas de PVC que van con el corcho y con los tapones DIAM en la obtención de estos resultados.
Oeneo Bouchage dijo que las pruebas habían sido ratificadas por la agencia ambiental francesa. La huella de carbón es la medida de la cantidad de CO2 - un gas de efecto invernadero - lanzada en la atmósfera con la combustión de combustibles fósiles y de otras fuentes.
Un estudio ambiental reciente develó que una hamburguesa de queso individual tiene una huella de carbón de 3.06kg del CO2, incluyendo el transporte de las materias primas y el carbón emitido durante el proceso de cocción.
DIAM es un tapón con corcho, tratado con el proceso DIAMANT.
La tecnología DIAMANT, desarrollada por Oeneo Bouchage en colaboración con el Laboratorio de los Fluidos Supercríticos de la Comisaría de la Energia Atómica fue concebida para extraer de la harina de corcho determinados componentes químicos indeseables como los cloroanisoles (más particularmente el 2,4,6 tricloroanisol), que pueden ocasionar desviaciones organolépticas del vino embotellado.

Tengo el vino… ¿y ahora qué hago?

2007-08-02T14:20:00.000-03:00

MARKETING
Autor: Mariano Braga (26/07/2007)

Aunque parezca absurdo, muchas veces es más importante saber comercializar un vino que producir botellas de gran calidad.

Los casos exitosos de la industria han sabido implementar planes a largo plazo que logran asegurar las ventas.

¿Qué debemos tener en cuenta?

Aquí, algunas recomendaciones.

Aún cuando el valor agregado de la industria vitivinícola recién hoy se torna importante, es relativamente escasa la información que se refiere a las buenas prácticas en marketing del vino.

A decir verdad, hay muchos recursos comerciales que las bodegas necesitan implementar pero muy poca experiencia que pueda definir las claves del éxito.

Sin embargo, existen muchos casos de viticultores nacionales e internacionales que han ideado estrategias inteligentes que les han permitido fortalecer sus productos, mejorar el desempeño de sus negocios y, aún mejor, optimizar su rentabilidad.

El punto clave por el que me gustaría comenzar, es el de la singularidad. Decir que los productores necesitan diferenciar sus productos resulta sencillo (y un tema ya tan abordado, que se plantea aburrido de tratar); pero llevarlo a la realidad es una tarea que se torna difícil. Primeramente es necesario que las bodegas puedan crear una identidad corporativa en la que crean y por la cual estén dispuestas a regir su trabajo diario.

Familia Zuccardi planeó su misión de negocios bajo la siguiente frase: “Nos propusimos ser la bodega argentina reconocida nacional e internacionalmente por la calidad de sus productos, su capacidad de innovación y respeto por el medio ambiente […]”. Las líneas de vinos “Textual” y “Santa Julia Innovación”, además de la certificación de sus viñedos bajo normas orgánicas (entre otros puntos) son tácticas comerciales que permiten cumplir con esa misión que se han impuesto.

Es importante saber crear la misión, pero mucho más importante es tener la capacidad de cumplir con ella. Otro punto clave en la comercialización de vinos es la segmentación de los mercados.

Pocas empresas pueden atender al mercado en general (por costos, estructura edilicia, capacidad de producción, recursos humanos u otros), por lo que deben dividirlo en grupos de personas que estén dispuestos a pagar por sus productos. Y en este sentido existen muchos lugares que ocupar: los segmentos de mujeres jóvenes, los consumidores que aprecian los vinos orgánicos o consumen vinos Kosher, las personas mayores (o tradicionales consumidores, como usted prefiera), el mercado gay, los turistas extranjeros que visitan nuestro país, los hombres y mujeres que prefieren consumir productos con bajo contenido alcohólico (encontrar vinos argentinos con contenido de alcohol menor al 13% puede resultar una verdadera odisea), entre muchos otros.

Los mercados existen, sólo que, en ocasiones, identificarlos es una tarea a la que muchos prefieren escaparle. Las bodegas también deben aprender a dar un giro en la forma en que se comunican con sus consumidores.

La semana pasada dedicamos un artículo entero al tema, por lo que es preferible no volver a hablar de él en profundidad, pero propuestas como el marketing directo o las relaciones públicas son buenas opciones que nunca deben de dejarse de lado.

También (y a modo de conclusión, para no escribir un manual) es importante que se aprecie la necesidad de incorporar más valor agregado; de ser originales… abrirse a latas de aluminio, tapas a rosca, empaques novedosos, etiquetas estridentes y atractivas, nombres originales, vinos innovadores.

Todas estas alternativas suman y entregan más a un consumidor que hoy, más que nunca, necesita de nuevas propuestas.Entonces, si usted decide elaborar un vino pregúntese antes con quién lo va a comercializar.Vender no es igual a comercializar, y es importante que se pueda diferenciar este punto. Si el vino se comercializa, la relación que se establece con el consumidor será más estrecha, generará ventas en el largo plazo e incrementará las ganancias de la bodega. Pero para poder comercializar (y no vender) hay que ser diferentes, originales y saber apreciar qué es lo que el consumidor necesita para poder hacer un producto que se adecúe a sus necesidades particulares.Segmentar el mercado, diferenciarse de la competencia, comunicar de manera original y abrirse a los nuevos conceptos y oportunidades de negocios son algunos de los puntos esenciales para que las bodegas, en su aventura comercial, descubran que el éxito no llega sólo sino que hay que trabajar inteligentemente para conseguirlo.

Mariano Bragamailto:Bragainfo@marianobraga.com.ar

http://www.marianobraga.com.ar/

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2007-08-02T14:16:00.000-03:00

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Argentina no es solo Malbec .. Hay otras variedades

2007-07-12T15:43:00.002-03:00

Por María Soledad Gonzalez sgonzalez@areadelvino.com

Tímidamente, cada vez más bodegas se animan a innovar.
Todos conocemos las variedades con las que Argentina desarrolla excelentes vinos. Con el Malbec a la cabeza, nuestro país con cortos pasos (un 3, 55% de las exportaciones mundiales) se va posicionando como un proveedor de vinos de calidad en el mundo. No obstante, algunas bodegas han decido salir al mercado con variedades que no son propias de nuestro terruño y que han evolucionado muy bien por estas tierras. Verdelho, Pinot Noir, Pinot Gris, Petit Verdot y Nebbiolo son algunas de las variedades con las que están desarrollando excelente varietales.

Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, al 2005, de la variedad Nebbiolo existen el país 204,1 hectáreas, de Pinot Noir 1.253,3 hectáreas, Petit Verdot 314,3, Verdelho 10,7 hectáreas, Pinot Gris 183,7 hectáreas y Traminer o Gewurztraminer existen 16,7 hectáreas. "De Verdelho estamos produciendo unas 90.000 botellas que van destinadas un 90% al mercado externo y un 10% en el mercado interno, en donde se vende a unos 18 pesos", comentó Juan Bruzzone, enólogo de Bodega Don Cristóbal. Además, agregó que "en el 2001, cuando empezamos con este vino, la variedad en Argentina no se conocía ya que proviene de la Isla de Madeira en Portugal, base con la que se hace un vino blanco fortificado. Pero la verdad es que ha dado muy buenos resultados. Una de las principales características de nuestro vino es que se elabora con toda la frescura y buena acidez para el consumo del año".

En porcentaje, hay algunas variedades que crecieron y otras que han decrecido, sin embargo según las bodegas consultadas crecen en calidad de exportación.

En el periodo 2000-2005 la variedad Nebbiolo decreció un -1,8%; en el caso del Verdelho creció un 167,0%; Pinot Noir aumentó un 19,7% y Petit Verdot para el mismo periodo tuvo un alza de 233,7%.

"Viña Alicia fue concebida como un proyecto dedicado a variedades que no se conocían en Mendoza. Mi marido (Alberto Arizu) ha estado durante años experimentando con distintos clones y los resultados se pueden ver en los vinos", comentó Alicia Mateu, dueña de la bodega Viña Alicia. Esta es una bodega única en la Argentina que exporta prácticamente toda su producción de vinos ultra premium de variedades Cabernet Franc, Nebbiolo, Brote Negro (desarrollo de Malbec) y Petit Verdot a un precio promedio por botella de 20 dólares.

Bodega Graffigna desarrolló su vino Centenario con la variedad italiana Pinot Gris, la cual ha tenido éxito. "Se decidió colocar esta variedad ya que con las experiencias que se realizaron se pudo comprobar que éste se desarrolla extraordinariamente en nuestro suelo sanjuanino, la expresión varietal es tan marcada que no hemos degustado otro Pinot Grigio que se le asemeje. Vale la pena aclarar que los Pinot Grigio italianos tienen el mismo carácter pero con menor intensidad", aseguró el enólogo Gerardo Danitz, Chief Winemaker de Bodega Graffigna.

En Cafayate, Etchart ha desarrollado uno de los primeros Pinot Noir de clima cálido. En este sentido, el enólogo Ignacio López de Bodega Etchart sostuvo "nos decidimos por esta variedad porque más allá de tener un buen mercado es un muy interesante desafío enológico para nosotros ya que es un varietal cuya elaboración tiene puntos muy delicados. Producir un Pinot Noir en una zona como Cafayate, donde la variedad no tiene una larga historia, y ubicar el vino en un segmento de vinos premium, muy competitivo y con fuerte crecimiento, fue una buena forma de medir el potencial de nuestros viñedos".

Suplemento Fincas, Diario Los Andes 07/07/2007

La preocupación por la calidad

2007-07-12T15:29:00.000-03:00

Por Paula Vázquez Viera pvazquezviera@areadelvino.com

El crecimiento en la producción de nuevos alimentos, el aumento de empresas dedicadas a esta tarea y el incremento de las importaciones y exportaciones en los últimos años, presentan nuevos desafíos en la industria alimenticia y nuevas normas de calidad que aseguren la inocuidad de los mismos.

En Mendoza, son varias las bodegas que están trabajando con normas de calidad o están en proceso de aplicación. Pero todavía existen muchas que no avanzaron en el camino correcto para llegar con sus productos a los mercados internacionales. ArgentINTA, una organización que promueve actividades y proyectos que facilitan la adopción de nuevas tecnologías, considera que “el control de la inocuidad y calidad en alimentos, es un requisito fundamental para contribuir a mejorar la calidad de vida de la población”.

Esta política hacia la calidad, orientada especialmente a proteger la salud del consumidor, es una responsabilidad que han adquirido varios países. Por ejemplo, algunos importadores de Inglaterra piden la norma BRC a los alimentos que ingresan a su territorio y la Unión Europea exige para la importación la trazabilidad en los productos.

Silvana Zamora, de IRAM Mendoza, explica que “la ISO 22000 es una de las mejores para las bodegas, ya que está orientada justamente a la agricultura y su columna vertebral es la HACCP y la ISO 9000. Su validez es más importante”.Pero adquirir una de ellas no es sencillo, las empresas deben cumplir con una serie de estrictos requisitos y su validez es de sólo tres años.

Zamora detalla que para obtener la certificación, “IRAM debe realizar primero una pre-auditoria, en donde se determina si reúne las condiciones que exige la norma. Luego se lleva a cabo una segunda auditoria con la que se obtiene la certificación y periódicamente se realizan las auditorias semestrales o anuales, dependiendo de las actividades de la empresa, para mantenerla”.

Qué usan las bodegas

Diana Dornheim, jefe Aseguramiento de Calidad de Finca La Celia, explica que “la bodega es la primera y única en Argentina en implementar un Sistema Integrado de Gestión, el cual consiste en la gestión conjunta de 4 normas: de la Calidad Total a través de la norma ISO 9001, de la Inocuidad de los Productos, certificada por la norma HACCP, del cuidado del Medio Ambiente gestionado bajo la norma ISO 14001 y de la Salud y Seguridad del personal de la empresa, regido por la norma OHSAS 18001. Actualmente, estamos trabajando en la migración de HACCP a ISO 22000, ésta última de alcance internacional”.

En tanto que Sergio Lucero, jefe de Gestión y Aseguramiento de Calidad de Norton, hace hincapié en las condiciones que debe reunir la bodega, ya que está certificada por Bureau Veritas (BVQI) bajo el estándar ISO 9001/2000, ISO 22.000/2005 y HACCP. “El primer requisito -afirma Lucero- es la firme decisión de la dirección de enfocar su política hacia la excelencia, a partir de allí se desprenden estrategias, objetivos y metas para todos y cada unos de los integrantes, por ello involucrar a cada sector resulta imprescindible a la hora de obtener el compromiso necesario para lograr dichas certificaciones”.

Por su parte, Celia Rodríguez, del área de Gestión de Calidad de Bodegas López, explica que “el sistema está implementado en todos los sectores de la bodega, desde la plantación de las viñas, producción de frutos, elaboración, fraccionamiento, comercialización, distribución y exportación”. Por lo tanto, sostiene que las ventajas son más que nada internas, porque ayudan en el análisis, en el proceso y en el control de calidad de la producción. “Resulta un valor agregado para nuestra bodega, ya que todos aquellos que nos visitan pueden comprobar la higiene y seguridad del personal”.

A su vez, Alejandro Roca, presidente de Bodega Roca y que también posee la ISO 9001, expresa que “el uso de normas por parte de las bodegas no es producto de los mercados, sino de las empresas mismas que buscan mejorar la calidad de sus vinos”.“Básicamente tiene más valor la norma dentro de la bodega, ya que se capacita al personal para que preste un mejor servicio, se aumenta la agilidad y se mejora la organización interna.

Externamente, el beneficio tiene que ver con la confianza que se genera en los distribuidores e importadores a través de la norma”, detalla Alejandro Roca.“A nivel comercial, estas normas son una importante ventaja, ya que muchos mercados destino priorizan y exigen proveedores que trabajen bajo normas de gestión certificadas. Y otra diferencia está en saber que uno es parte de una empresa que elige gestionar la calidad y la inocuidad de sus productos, la protección de sus trabajadores y del medio ambiente”, comenta la licenciada Dornheim.Los beneficios son varios, pero vale destacar que el mayor de ellos es que con estas normas se pueden prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.

Costos

Para determinar cuanto le sale a una bodega adquirir estas certificaciones es necesario especificar el tamaño de la empresa y la cantidad de actividades que desarrolla.Una pequeña bodega debe calcular entre $5.500 y $6.000 para las auditorias (un día de inspección cuesta $1600). A esto además, se le debe sumar las adaptaciones internas que ella debe hacer para conseguir la certificación, como capacitación del personal, equipamiento tecnológico, higiene y seguridad.

Diana Dornheim sostiene que en el caso de Finca La Celia “el costo es por la certificación de cada una de las normas (para una empresa como la nuestra, aproximadamente $8.000 más el costo del certificado), y luego por cada auditoría de vigilancia. Nosotros, al auditarse de manera integrada 4 normas, logramos una reducción de los costos del mantenimiento de las certificaciones”.

Producen vino trangénico para evitar el dolor de cabeza

2007-07-12T15:19:00.000-03:00

¿Existe un mercado sólido para vinos orgánicos?

2007-07-12T15:12:00.000-03:00

Por Paula Vázquez Viera (05/07/2007) - Autor

Una encuesta realiza por Wine Intelligence a 1000 consumidores británicos de vino determina que pocos eligen los vinos elaborados sin productos químicos.
Los consumidores británicos no suelen beber vinos orgánicos y los que lo hacen aseguran que no saben bien qué son y que no suelen recordar sus nombres.

Las personas que beben habitualmente vino eligen marcas conocidas y que hayan degustado por lo menos una vez, pocos son los que se aventuran a probar otros tipos de vinos con características diferentes a las que están acostumbradas a probar, como los vinos orgánicos.

¿A los consumidores británicos realmente les interesan temas como los productos orgánicos, el comercio justo, la sustentabilidad y el medio ambiente cuando se trata de comprar vinos?,

titula Wine Intelligence una investigación realizada en el mes de marzo de 2007.

A partir de este estudio la consultora determina que el 64% de los encuestados conoce los vinos orgánicos, el 88% la comida orgánica, el 64% el comercio justo, el 3% los vinos biodynamic y el 4% la comida biodynamic.

El porcentaje de consumidores británicos que saben que significa orgánico y comercio justo es relativamente alto. Pero esto solamente se ve reflejado directamente en las compras de comida orgánica y no en la compra de vino orgánico. Ya que los porcentajes son: el 11% compra vino orgánico, el 68% comida orgánica, el 9% vinos del comercio justo y el 62% alimentos del comercio justo.“Cuando pienso en orgánico me imagino la comida no en el vino”, declara una mujeres de 40 años, encuestada por Wine Intelligence.La empresa arrojó a su vez que lo que motiva a las personas entrevistadas a consumir este tipo de bebidas y alimentos son la salud y el medio ambiente.

El 38% de compradores de comida orgánica consideran a los pesticidas y fertilizantes perjudiciales para la salud, 32% asegura que es para ayudar a los pequeños productores y el 28% porque los hace sentir bien comprar y comer productos naturales.En cuanto a la compra de vino orgánico las repuestas fueron, 55% porque los pesticidas y fertilizantes son perjudiciales para la salud.

El 44% para apoyar las pequeñas empresas y el 38% los hace sentir bien comprar y comer productos naturales.Lo llamativo es que de estos consumidores sólo el 30% compra alimentos orgánicos porque saben mejor y tan sólo el 18% considera que los vino orgánico tienen un buen sabor.“Los he probado, pero no saben bien”, “He escuchado por otras personas o leído que no son ricos”, “Creí que todos los vinos eran orgánicos”, estas son algunas de las opiniones obtenidas por Wine Intelligence.Asimismo, pocos de estos recuerdan el nombre de los vinos consumidos recientemente. “El 64% de aquellos que compraron vino orgánico no pueden recordar el nombre”, especifica el estudio.“Si bien he probado ese vino, no me acuerdo ninguno de sus nombres. El motivo por el cual los compro es para probar algo diferente”, declara una mujer de 30 años.

Medio Ambiente

La preocupación por el medio ambiente es una de las razones por las cuales los británicos eligen productos naturales.

A la pregunta si las botellas de vidrio son consideradas amigas del ambiente, la gente respondió: “La energía utilizada para hacer estas botellas es realmente increíble no debe ser muy bueno para el ambiente. Pero si no existe otra alternativa…”, expresa un consumidor. “si llego a comprar vino en caja es para proteger el medio ambiente”, comenta por su lado una mujer de 50 años.

Si bien este target conoce los productos orgánicos, poco consumen cotidianamente los vinos. La imagen de ellos no es aún muy fuerte y la calidad es poco valorada.

Fuente: Wine intelligence

Información obtenida a partir de una encuesta online realizada en marzo del 2007 a 1000 británicos, que consumen normalmente vino una vez al mes.

Paula Vázquez Vierapvazquezviera@areadelvino.com

Micotoxinas en cereales

2007-06-28T09:23:00.000-03:00

Por MARTA CHAVARRÍAS
26 de junio de 2007
Toxinas

Dos nuevas guías de buenas prácticas se convierten en nueva herramienta para ayudar a los agricultores británicos a reducir los niveles de micotoxinas en cereales

En el Reino Unido, las autoridades sanitarias dan respuesta a las últimas recomendaciones europeas en materia de reducción de micotoxinas, compuestos tóxicos producidos por hongos, en alimentos. Reducir los niveles en cereales es uno de los objetivos de dos guías de Buenas Prácticas que acaba de publicar la Agencia Británica de Seguridad Alimentaria (FSA, en sus siglas inglesas). Con ellas, los agricultores británicos contarán con una herramienta que les dará pistas sobre cómo modificar los hábitos de cultivo y almacenamiento de cereales para reducir, por un lado, los niveles de micotoxinas como fusarium en el campo y para minimizar, por otro, la formación de ocratoxina A durante el almacenamiento.

«Es importante que se controle la formación de micotoxinas en los cereales porque su presencia en el alimento puede tener riesgos en la salud humana», asegura Wendy Mattews, experta en micotoxinas de la FSA. El objetivo de las nuevas publicaciones, además de adecuarse a los límites fijados en 2006 por la UE, es doble: reducir riesgos a los consumidores y producir cereales de mayor calidad.

Las guías aconsejan, por ejemplo, evitar rotaciones intensas de las cosechas como maíz, trigo, cebada y avena, principales anfitriones de hongos como Fusarium, un tipo de micotoxina.
Uno de los puntos clave en el control de micotoxinas es establecer condiciones óptimas de almacenaje (buena ventilación, temperatura y humedad, entre otros), ámbito que les hace especialmente vulnerables porque se trata de productos que suelen acumularse en grandes cantidades.

Ello no exime que puedan encontrarse también en alimentos como frutas y verduras. Con todo, iniciativas como la británica dan cuenta también de las conclusiones de numerosos estudios según los cuales muchas de las micotoxinas tienen una gran estabilidad, tanto a temperaturas elevadas como a ciertos procesos industriales. De ahí la importancia de los controles en las primeras fases de producción.

Lo que dice la ley
Investigaciones europeas estudian métodos para proteger a los consumidores de las micotoxinas
En diciembre de 2006, una de las decisiones comunitarias adoptadas concedía a la industria cerealística un periodo de tiempo para estudiar las fuentes de formación de este tipo de toxinas y determinar las medidas de gestión más adecuadas.

En junio del mismo año, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) hacía público un informe sobre la toxicidad de ocratoxina A (OTA), micotoxina producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium que crece de forma naturales no sólo en cereales, sino en café, cerveza o vino.

Entonces calificó la OTA como una «potencial toxina renal en animales como roedores y cerdos».
Otra de las toxinas cuyo contenido en alimentos está limitado por ley son las aflatoxinas. Presentes sobre todo en nueces, higos y otros frutos secos, el contenido máximo permitido en la UE en alimentos como almendras, avellanas y pistachos es de 4 μg/kg. Sin embargo, la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) de la FAO/OMS proponía en 2005 fijar los contenidos totales en 15 μg/kg, y un año más tarde, en 2006, se contempló la posibilidad de fijar el contenido en 8 μg/kg, aunque aún no se ha tomado una decisión definitiva.

De los estudios realizados hasta ahora se desprende que su presencia en alimentos no es «deseable» por sus demostrados efectos cancerígenos.

La clave del control

El control para asegurar una reducción de los niveles de micotoxinas en alimentos reside en buena parte en la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que aplican tanto la industria alimentaria como las autoridades oficiales de control de alimentos.

De lo que se trata es de identificar y evaluar los peligros de los alimentos y aplicar sistemas de gestión adecuados, desde el campo a la mesa.

El sistema se basa en estrategias de buenas prácticas de fabricación (BPF), buenas prácticas de higiene (BPH), buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de almacenamiento (BPA)
MENOS TÓXICOS EN CEREALES

Control de materias primas y los niveles de micotoxinas, pesticides y formación de acrilamida, junto con métodos más rápidos para la detección de estas sustancias son dos de las prioridades para asegurar la calidad y seguridad en la industria del proceso alimentario del cereal. Es lo que concluye el proyecto Map Milling (Measure and control of mycotoxins, pesticidas and acrylamide in grain milling sector, perteneciente al VI Programa Marco de la Comisión Europea y cuyos expertos acaban de presentar los resultados de tres años de investigación.

Partiendo de la nueva reglamentación europea, el proyecto ya establecía la necesidad de establecer una guía de «buenas prácticas» y estrategias para reducir el nivel de contaminantes en cereales.
Uno de los principales retos de la lucha contra las micotoxinas es, según el proyecto Mycotoxin Prevention Cluster , la detección en el momento que se produce la contaminación.

Expertos de la Universidad de Cranfield (Reino Unido), responsables de este proyecto, daban cuenta en 2003 de los riesgos de estos tóxicos incluso en concentraciones poco elevadas.

¿De alcornoque, plástico o aluminio?

2007-05-28T17:57:00.001-03:00

Por Carina V. Gómez

Otro buen paradigna para desarrollar,

El corcho de alcornoque es un producto natural que necesita un largo proceso para su obtención: plantar un árbol, en una tierra adecuada y en un clima muy especial, esperar entre 40 Y 50 años de desarrollo para hacer la primera saca de la corteza, que no sirve para tapones. Y luego esperar entre ocho y 11 años más para volver a sacar el primer corte de corteza, y de ahí si poder elaborar los primeros corchos.

Después, cada periodo de 8-11 años, se vuelve a efectuar la misma operación. En la última década la producción de corcho se ha visto presionada por el incremento del consumo de vinos embotellados con corcho, y su necesaria aceleración y reducción de los tiempos ha influido en la industria corchera.

Cada año los productores de vino del mundo pierden mucho dinero debido a sabores indeseables causados por fallas de los corchos convencionales. Hasta hace poco no había alternativas.

El corcho puede aportar beneficios al vino, pero también es el causante de uno de sus defectos más importantes: el gusto a corcho que es responsabilidad de una molécula conocida por las siglas TCA.

El corcho precede de los tejidos suberizados externos del alcornoque, Quercus suber, y los bosques se limitan al Mediterráneo occidental.

Es muy importante conocer que durante todos estos años en que lentamente se produce el corcho natural, el alcornoque está sujeto a múltiples peligros: hongos, culebrilla, incendios, etcétera, así como durante el proceso de transformación del corcho, y los distintos peligros dentro de la manipulación en bodegas.

1.- Bosques tratados con pentaclorofenol:

Utilizado desde hace tiempo productos de la familia de los pentaclorofenoles para proteger los alcornoques de los hongos xilófagos. El uso de los PCF como funguicidas ha disminuido en los últimos años, porque si bien son eficaces contra los hongos son el origen de lo que llega a convertirse en los TCA (tricloroanisoles). La presencia de sabor a corcho está directamente relacionada con estos componentes, y los hongos (especies más importantes: Streptomyces mucor y Arpergillus penicillum), bajo estos tratamientos, pueden transformar los PCP en TCA.

2.- Procedimiento de transformación del corcho:

Los cloranisoles pueden encontrarse en diferentes concentraciones de las planchas de corcho. Estos compuestos son extremadamente volátiles, y detectables aromátiamente en bajas concentraciones. En el procedimiento de transformación del corcho, la primera etapa consiste en hervir el corcho en grandes autoclaves para conseguir expansión y elasticidad. Esta etapa del proceso, los cloraniasoles presentes en las planchas pueden reducirse en gran medida mediante la cocción. Luego se perforan las planchas y los corchos obtenidos se lavan nuevamente; el augua usada en esta etapa debe ser sin cloro.

3.- Peligro de utilización de aguas cloradas:

El cloro suele estar presente en el agua corriente suministrada por al red municipal y puede dar lugar a la formación de clorfenoles en la madera. Los compuestos fenólicos se encuentran en estado natural en la lignina de la madera. El cloro puede asociarse a los fenoles para producir clorofenoles, entre los que se encuentra el triclorofenol, precursor del tricloroanisol. Es necesario que las bodegas no usen aguas que contengan un índice de cloro superior a 25 ppm (mg / litro)

4.- Control en las bodegas:

No rociar muy a menudo con agua las paredes y los suelos de las bodegas, ya que podría crear un medio favorable para el desarrollo de hongos.

Aislar de la humedad los palets y otros sistemas de almacenamiento.

Mantener el suelo seco en las zonas de cavas.

Aislar la zona de lavado de barricas y utilizar agua sin cloro.

Mantener herméticamente cerradas las cajas que contienen tapones.

Mantener la línea de embotellado limpia y en perfecto estado: la presencia de desperfectos en el corcho ocasionados por las mordazas de la tapadora es un síntoma que hace presagiar la aparición de fugas y por consiguiente de oxidación y/o contaminación

¿Por qué se inventaron los tapones sintéticos?

Como hemos visto, el gusto a corcho es responsabilidad de la presencia de TCA. Tan cierto es esto que, en el segmento del vino embotellado, existe un porcentaje fijo de botellas acorchadas al cual se le suma, además, otro porcentaje más pequeño por problemas de hongos y filtraciones hacia el exterior. Esto quiere decir que, tanto el productor como el comprador, saben que (en promedio) de cada cien botellas de vino, hay entre ocho y 10 con defectos de distinta gravedad.

Con el objetivo de crear un tapón que protegiera el vino, se creó el tapón sintético.

Por ello es importante destacar que el uso del corcho sintético no responde a una imagen o economía de la bodega sino a la "búsqueda por conseguir la mejor manera de proteger al vino".

Procesos de elaboración:

a) Co-extrusión: es similar al revestimiento de los cables de cobre y se llama co-extrusión. Consiste en el corte de un cable de espuma de micro burbujas de polietileno, recubierto al mismo tiempo con un elastómero termoplástico. Este sistema permite al tapón tener uniformidad interior y exterior; y a los fabricantes el control de cada etapa del proceso de elaboración.

b) Inyección: La industria de suministros plásticos especializados en medicina reunió los requisitos y con su tecnología y materiales comenzaron a desarrollar lo que hoy es reconocido en el mundo. El plástico se inyecta a presión dentro de un molde.

¿Por qué usar tapones sintéticos?

Ventajas:

El resultado, tanto por inyección como por co-extrusión, es un tapón sintético de dimensiones semejante a las del corcho tradicional, con la misma función, pero con diferencias elementales:

El tapón sintético tiene un comportamiento predecible (por venir de un proceso de fabricación industrial). El corcho natural, no permite saber como ha evolucionado hasta el momento en que el consumidor abre la botella, pero en general el comportamiento de cierre es muy bueno.

El material inorgánico no permite el crecimiento microbiológico, ni la formación de TCA, pero estos plásticos tienen la capacidad de adsorver en la superficie el TCA que pueda estar en el ambiente. Es de fácil contaminación.

El tapón sintético no genera polvillo y al extraerlo de la botella no se quiebra, favorable para el consumidor.

El tapón sintético es susceptible a las dimensiones de los cuellos de las botellas, por lo que no asegura una menor entrada de aire al interior de la botella. Es recomendable por esta razón que se analicen bien cuales son los vinos a tapar con sintético dependiendo de su vida útil. Desde un punto de vista técnico es un gran avance para los vinos blancos jóvenes, que se consumen antes del año y en los cuales lo importante es mantener su frescor y los aromas a frutas.

• La recomendación es que la guarda no sea por muchos años, no superior a 24 meses dependiendo de la calidad y densidad.

Este tapón es cada vez más aceptado en los mercados internacionales; la solicitud directa generalmente proviene de los departamentos de exportaciones y de marketing de cada bodega.

Los grandes clientes, que tienen marcas propias y venden sus productos en tiendas y supermercados, no pueden darse el lujo de tener ese molesto 8 u 10 % de vinos acorchados.

¿y que hay de los screw cap?

Las tapas a rosca están fabricadas de aleación de aluminio y con una guarnición de material de síntesis, que es lo que produce el cierre de la tapa. Con las tapas a rosca se eliminaron los olores a encorchado.

Se han realizado estudios comparativos con tapones naturales y sintéticos y los resultados han sido buenos.

Una ventaja del uso de las tapas a rosca es la facilidad en la apertura, la posibilidad de volver a cerrar la botella sin fugas y el mantenimiento de los flavors y frescura del vino como indicador de caldiad óptima.

Pero, la tapa rosca también presenta problemas:

Se pensaba que los cierres defectuosos del tapón de corcho habían quedado resuelto con la tapa rosca, pero ahora, productores y comerciantes deben lidiar con uno todavía mayor: el olor a huevos podridos

Los expertos creen que una de cada 50 botellas que se cierran con tapón de rosca en el Reino Unido, podrían estar afectadas por un proceso químico denominado sulfatación. En cuanto retira el tapón metálico, el consumidor se ve embestido por un olor a azufre, que algunos comparan al de la goma quemada, las cerillas usadas o incluso la bomba fétida que un niño travieso arroja en el colegio.

La tapa rosca aparecieron en el mercado a consecuencia de los corchos defectuosos.

Los expertos minimizan el problema cuando se trata de un vino blanco con tapón de rosca y se compra para beberlo de forma inmediata, pero consideran que los tintos como el Pinot Noir o el Cabernet Sauvignon envasados con esta técnica podrían resultar un verdadero fiasco.

Los análisis que la International Wine Challenge practicó el pasado otoño sobre 9.000 vinos revelaron que la sulfatación había afectado al 2,2% de las botellas, sin embargo en las botellas cerradas con corchos o tapones de plástico, se detectaron problemas en el 4,4% de los vinos.

Algunos representantes del sector han mostrado cierto desdén hacia esos resultados, y dijeron que ellos únicamente se deben a la experiencia de los catadores. Sin embargo, un destacado analista de vinos confirma que nos hallamos ante un problema real.
Geoffrey Taylor, un químico que cada año analiza 14.000 botellas con tapón de rosca, reconoce haber encontrado casos de sulfatación. "Hay problemas con los tapones de rosca en alrededor del 2% de las botellas en Australia, y aproximadamente en el doble en el resto del mundo".

A los principales supermercados y almacenes de vinos se les ha comunicado que es probable que tengan que enfrentarse a devoluciones por parte de los clientes descontentos. A los productores también se les ha facilitado el resultado de los estudios, a fin de que intenten erradicar el problema, dado que éste se produce en el transcurso del proceso de elaboración.

Casi el 90% de los vinos que Nueva Zelanda exporta al Reino Unido tienen tapones metálicos de rosca. Los sulfatos se encuentran en el vino en estado natural. Cuando se descomponen producen un compuesto llamado tiol, que es el que proporciona al azufre su aroma característico.

Los corchos permiten que entre el oxígeno, el cual "desulfata" los thiols y evita que desprendan tal olor. También puede haber sulfatos en botellas que no se hayan limpiado convenientemente.

Los tapones de rosca aplican un cierre hermético por donde no puede entrar el aire.

En búsqueda de alternativas

2007-05-27T21:38:00.001-03:00

Por Carina V. Gómez

La idea de un sistema de gestión planificado de la calidad nos lleva a pensar en organizaciones mas eficientes y maduras que sean capaces de adaptarse a las exigencias de los mercados. Empresas cerca de los consumidores, preocupadas por resolver el enigma.

Como sabemos las exigencias de los consumidores del vino no escapan a las reglas generales de los consumidores de otros bienes y servicios. el consumidor de vinos siempre está expectante de algo nuevo, innovador, que pueda descubrir más. Ni que hablar de los consumidores de vinos de alto rango de calidad. De esta forma las bodegas deben encontrarse conectadas directamente con el gusto del consumidor, para poder adaptar los procesos productivos a los hábitos de consumo.

Hasta hace pocos años, muchos consumidores buscaban en los vinos complejidad, alta concentración, colores profundos, y con alta influencia en madera, todas estas características establecidas por el consumidor hicieron un repensar en la producción de uvas y más aun en la elaboración de vinos que como resultado final lograra las características definidas y valoradas por el mercado.

Hoy analizando este tipo de vinos, podemos decir que son dificiles de tomar, demasiado complejos, con altas graduaciones alcohólicas, que en definitiva son difíciles de interpretar y tomar. No son vinos para tomar todos los días, "aburren y cansan".

Para el que produce vinos esto es contraproducente ya que el objetivo empresario es vender más, que el consumidor no se canse del producto que está tomando.

Esto no nos estará indicando que existe un nuevo mercado por el cual los vinos deben ser más livianos, de fácil interpretación, mas frutados y sin tanta influencia de madera que invite al consumidor a seguir tomando una copa más?

En este sentido pienso, que estos vinos de concentraciones altas no son para beberlos todos los días.

Muchas organizaciones han montado inversiones enfocada a producir vinos de alta concetración, complejidad, alto valor económico, "vinos premium".

Paradigma: ¿Es este el futuro mercado del vino?

Volviendo al tema de la implementación de un sistema de Gestión planificado de calidad, los requerimientos de los mercados, consumidores, son la base del tratamiento dentro de la Empresa.

Hoy, ¿las organizaciones han planteado este paradigma del gusto del consumidor, para el desarrollo de las inversiones?

Evolución de la calidad en la industria vitivinícola

2007-05-26T21:02:00.001-03:00

Por Carina V. Gómez

Como ya he explicado en otros artículos, las bodegas nunca fueron concebidas como parte de las industria alimenticia, entonces todos los requerimientos de seguridad alimentaria no se tenían en cuenta.

a partir del 2002, donde la convertibilidad favoreció las exportaciones, la posibilidad de estar presentes en el mercado internacional aumentó exponencialmente. Sólo aquellas empresas que visionariamente habían comenzado a pensar en la calidad como un elemento diferenciador y de competitividad frente a los consumidores, pudieron estar presentes en USA y UE (mercados con restricciones para arancelarias).

Aquellas empresas que además de sufrir la debacle del 2002, tuvieron que cambiar el sentido y la cultura de producción y comercialización para poder subsistir. La única salvación fue comenzar a exportar pero para ello era necesario poder demostrar y garantizar calidad de producto (con todos lo que ello implica) y servicio.

Los argentinos, nunca hemos sido considerados muy serios en ojos de otros países, y era necesario tener una imagen fortalecida de seriedad, de cultura de trabajo consciente, garantías de seguridad de producto y servicio. Llevó tiempo dentro de las empresas internalizar estos conceptos. actualmente creo que hay muchas empresas que todavía no lo entienden. Este cambio cultural desde dentro de las organizaciones está costando mucho sacrificio poder mostrarlo hacia los consumidores internacionales, esto solo se puede mostrar con transparencia, y seriedad.

La única manera de competir además de por buenos productos y precios, era demostrar confianza en la mera de producir, garantizar calidad y lo mas importante aun es la consistencia en el tiempo (vender siempre lo mismo manteniendo la calidad).

Por todo esto, y para que las barreras para arancelarias no fueran un motivo de frenar las exportaciones por los países poderosos en los mercados competitivos, las bodegas comenzaron a certificar sistemas que en su esencia gestionaran y coaccionaran los sectores de la empresa en pos de garantizar calidad, seguridad, servicio, costos competitivos, fortalecimiento de marcas, fortalecimiento de marca país, etc.

Haciendo análisis de las situaciones, la mayoría de las empresas comenzaron a certificar sistemas de gestión de calidad desde los más básico, hasta lo mas complejo.
La escalera mas recomendada dentro de los sistemas de calidad en la industria alimenticia es:

Implementación de POES

Implementación de BPM

Identificación y análisis de peligros de puntos críticos de control

British Retail consortium

ISO 9001:2000

ISO 22000:2005

Eurep gap

Trazabilidad

Muchas de las bodegas en vez de seguir esta escalera lógica de crecimiento y fortalecimiento dentro de la misma empresa, quisieron acortar camino implementando cualquiera de las ISO. Esta situación trajo demasiadas tensiones dentro de la industria en el exterior, dado que muchos de los requisitos que los clientes tenían no eran evaluados con el criterio de la inocuidad alimentaria, sino de la gestión en si de una organización. Algunas bodegas tuvieron que desandar caminos y reformular nuevamente los sistemas.

En mi opinión creo que las organizaciones vitivinícolas no estaban preparadas para dar un cambio de 360°. Hacer un cambio de esta naturaleza implica que todas las partes integrantes de la organización se encuentren alineadas bajo el mismo concepto y que todas actúen bajo ese mismo fin. Por lo tanto producción, logística, elaboración, agrícola, recursos humanos, administración, comercial, ventas, marcketing, planificación, calidad, abastecimiento, no pueden pensarse como sectores o islas independientes de la empresa. Cada una tendrá sus objetivos específicos que cumplir pero dentro de un plan maestro de gestión todas deben responder a ser efectivos y eficientes en la comercialización de productos en el exterior cumpliendo con los requerimientos que cada mercado tiene.

En el año 2005, el INV lanzó un programa para las bodegas PYMES donde el gobierno subsidiaba a las empresas que implementaban algunos sistemas de gestión de Calidad, se capacitaron muchas personas en todos los sectores vitivinícolas desde Salta hasta Río Negro, dando buenos resultados. esto implicó que muchas bodegas pudieron certificar y exportar a mercados externos.

En síntesis:
La clave de permanecer en mercados altamente competitivos es tener consistencia como empresa, y demostrarla con la calidad de los productos.

La consistencia se logra organizando todos los sectores de la organización, con objetivos claros, realizando planes maestros de planificación, midiendo y monitoreando la información, adaptando los planes en caso de ser necesario.

La consistencia de que los planes estén bien alineados tiene que ver con la permanencia en el mercado, la satisfacción de los clientes, la ausencia de quejas, precios competitivos, fortalecimiento de una marca país como proveedora de calidad internacional, y con las políticas comerciales, económicas financieras de cada país.

La única manera de cumplir con todos las estas partes es pensar en una idea de Gestión planificada de la calidad, esto es:

Definir los objetivos macro y micro,

Conocer los mercados a los que voy a enfrentar,

Conocer los requisitos que debo cumplir,

Analizar la factibilidad de cumplimiento con los recursos existentes,

Reformular estructuras, procesos, procedimientos,

Definir una planificación orientada al logro de objetivos claros y concretos,

Establecer las estrategias (macro y micro) para el logro de los objetivos,

Poner en marcha el plan,

Monitorear frecuentemente el cumpliemiento de los objetivos.

Para cualquier empresa cumplir con un programa de Gestión planificada de la Calidad, no es una tarea sencilla. Pero es una tarea importante si se quiere hacer bien el trabajo ser una organización ordenada, organizada, con costos controlados, objetivos claros y es la clave para permanecer en los mercados más exigentes.

Cuestiones sobres el envasado al vacío

2007-05-24T09:35:00.000-03:00

El envasado sin oxígeno frena el tiempo de alteración de los alimentos pero puede favorecer el riesgo de crecimiento de clostridios si no se controla la temperatura.

La tecnología aplicada a los alimentos evoluciona día a día. La cuestión que se plantea de este avance radica en conocer cuándo una tecnología es realmente útil. En alimentación, una de las que tiene mayor aplicación es el envasado y la modificación de la atmósfera ha sido especialmente interesante. A pesar de las ventajas demostradas es necesario evaluar y continuar estudiando sus problemas de seguridad para impedir futuros problemas, uno de ellos relacionado con el crecimiento de clostridios presentes en los alimentos.

El envasado en atmósfera modificada podría definirse como la inclusión de los alimentos en materiales impermeables a los gases, en los que se ha modificado el medio ambiente gaseoso. En este sistema, uno de los problemas más importantes es la elección de la mezcla de gases más adecuada para el producto que se quiere elaborar según el tipo de envase que se quiere o se puede utilizar. Con todo ello se puede conseguir un alimento estable durante más tiempo pero los consumidores deben tener ciertos conocimientos que les permitan identificar cuándo el producto es adecuado y sano. Además, debe evitarse que se desencadenen procesos de desarrollo de toxinas alimentaria derivada de unas inadecuadas medidas de conservación.

Los alimentos que son susceptibles de ser alterados por la acción de bacterias (Gram -) y por levaduras. Los alimentos pueden envasarse en una atmósfera simplemente enriquecida de CO2, ya que el crecimiento de los microorganismos que los alteran pueden ser parcialmente inhibidos por la presencia de este gas. Sin embargo, en aquellos alimentos en los que el problema es la presencia de mohos o la oxidación química de las grasas, la elección es la eliminación completa del oxígeno puesto que sin él no es posible su crecimiento.

La utilización de CO2 no puede generalizarse y dependerá del tipo de producto. El problema que suele presentar es su elevada solubilidad en los alimentos, como en las fracciones acuosas como en las lipídicas. Esta solubilidad puede colapsar el envase, sobre todo cuando se emplea una concentración demasiado elevada. Envasado en anaerobiosis y botulismo.

La formación de toxina botulínica depende de la temperatura a la que se conservan los alimentos envasados.

La formación de la toxina en los alimentos se origina con las bacterias precursoras, unos microorganismos que sólo pueden crecer y formar toxina en condiciones de anaerobiosis, es decir, sin oxígeno. Esta característica podría hacer pensar que el control es sencillo. Sin embargo, nada más alejado de la realidad. Por otra parte, no sólo es importante la presencia de una bacteria productora, sino que además hay muchos factores que lo impiden, como pH inferior a 4,5, presencia de nitrititos u oxígeno. También influye el estado en que se encuentra la bacteria, es decir, si es una célula vegetativa o una forma esporulada.

La diferencia es importante, ya que para que se forme toxina son necesarias las células vegetativas, es decir, microorganismos activos con un buen estado vital. Éstas no pueden producir toxina, pero si las condiciones son las adecuadas pueden pasar a células vegetativas y reaparecer el peligro.

El control tiene que ser exhaustivo, teniendo en cuenta las condiciones ecológicas que pueden producir toxinas. Si éstas no son adecuadas, el peligro desaparece y se trataría sólo de controlar que la concentración, o niveles de inhibidores, son suficientes. Si las condiciones son adecuadas habría que valorar si el producto va a ser esterilizado. En este caso habría que controlar la cantidad e intensidad de calor para poder asegurar que se está en condiciones de eliminar todas las esporas.

Presencia de Clostridium botulinum

Un análisis de centenares de muestras de productos cárnicos envasados al vacío se ha apreciado que el 2,7% de las mismas estaban contaminadas por Clostridium botulinum. Aunque la acción inhibidora de los nitritos depende de diferentes factores, han puesto de manifiesto la mínima concentración que es capaz de impedir la germinación de las esporas de C. Botulinum. La acción estimulante del pH ácido es tal que se ha demostrado recientemente que en el estómago los nitritos poseen una potente acción antibacteriana que acciona contra una gran variedad de microorganismos gastrointestinales.

Modificación de la atmósfera gaseosa

Cuando se envasan los alimentos en atmósferas modificadas es frecuente que se produzca una reducción de la concentración de oxígeno y un aumento de la de CO2 si se añade una cierta proporción de CO2 y de oxígeno, aspecto cada vez más evidente a lo largo del tiempo. Esto se debe a que los propios componentes de los alimentos suelen tener un efecto reductor, lo que lleva a la eliminación del elemento más oxidante, es decir, el oxígeno. Sin embargo, si se sustituyera la atmósfera aérea por una proporción de CO2 y nitrógeno se pondría de manifiesto una pérdida progresiva del CO2, especialmente a bajas temperaturas (por debajo de 4ºC). En estas condiciones el gas se disuelve en la parte acuosa del alimento, haciéndose líquido y acidificando el alimento. Esta situación nos indica que en el envasado en atmósferas modificadas la tendencia es siempre hacia la anaerobiosis completa de los alimentos. Esto implica un enlentecimiento de la alteración de los alimentos, pero también un cierto riesgo en el crecimiento de los clostridios existentes en los alimentos. Para impedirlo, el mantenimiento refrigerado en la mejor elección.

En estos casos, la formación de toxina botulínica depende de la temperatura a la que se conservan los alimentos envasados. Si la temperatura es superior a 10ºC, la alteración organoléptica coincide con una multiplicación masiva de microorganismos y con la detección de la formación de toxina. Por ello, cuando la temperatura es excesivamente elevada, es difícil que se produzca una intoxicación ya que el alimento se va a alterar y no se consumirá.

Sin embargo, cuando la temperatura de almacenamiento es de 4ºC o inferior, no se detecta riesgo de intoxicación. Esta evidencia pone los límites de seguridad, puesto que si existen fluctuaciones de temperatura entre 4 y 10ºC, se podrá poner de manifiesto una baja multiplicación de la flora de alteración, con la detección de toxina botulínica en los alimentos envasados, especialmente en los productos cárnicos y en el pescado a los que no se les añada nitritos. Por tanto, es necesario controlar las temperaturas de mantenimiento de los alimentos envasados en condiciones anaeróbicas, especialmente en los ámbitos domésticos y de restauración.

Bibliografía
Arritt FM, Eifert JD, Jahncke ML, Pierson MD y Williams RC. 2007. Effects of Modified Atmosphere Packaging on Toxin Production by Clostridium botulinum in Raw Aquacultured Summer Flounder Fillets (Paralichthys dentatus). J. Food Prot. 70(5): 1159-1164.

Capacitación, clave en seguridad alimentaria

2007-05-10T09:07:00.001-03:00

Por Carina V. Gómez

La seguridad de los alimentos sólo puede conseguirse si se conocen todos los aspectos relacionados con ella y el personal que los integra está adecuadamente formado.

En el campo de la seguridad alimentaria debe tenerse en cuenta la importancia de la capacitación de todas las personas implicadas, desde inspectores hasta manipuladores, personal de la industria alimentaria, incluyendo comercialización, venta de los alimentos, y consumidores.

En el plano de los controles oficiales es necesario que el personal que lo lleva a cabo reciba la formación adecuada, y el de los consumidores es quizás, de todos los enfoques de formación, el más complejo.

El concepto de higiene indica específicamente que los controles oficiales deben llevarse a cabo a través de técnicas apropiadas, como actividades de vigilancia regulares y controles más intensivos que incluyen inspecciones, verificaciones, auditorías, tomas de muestras y análisis de las mismas, entre otras.

Esto supone que los controles oficiales, deben asegurar que la elaboración de alimentos se realiza conforme a la legislación vigente y al conocimiento científico. Para ello, se deben aplicar técnicas específicas de auditoría. Esto implica el trabajo en equipo para establecer evaluaciones de todo lo relacionado con la producción de alimentos. No obstante, este sistema no es el habitual, por lo que la correcta aplicación de esas técnicas requiere que el personal que lo lleve a cabo reciba la formación adecuada.

Para cumplir con este requisito es necesario implementar planes de capacitación específicos que permitan conocer los más modernos sistemas de inspección y control. Invertir en capacitación no sólo debe servir para protocolizar el sistema de control sanitario, sino que también tiene que permitir que las autoridades de control tomen decisiones de manera uniforme, en particular con respecto a la aplicación de los principios del sistema HACCP. Este criterio es, más importante que lo anterior, puesto que cualquier empresa del rubro alimentario debería tener el mismo tipo de inspección de personal formado de forma similar y, por tanto, con resultados similares.

La formación debe ir más allá del personal que está en contacto directo con los alimentos
En multitud de ocasiones se ha señalado la importancia de que todos los manipuladores de alimentos reciban una formación adecuada en los principios de la higiene, de los peligros alimentarios, sus riesgos asociados y los mejores sistemas de prevención. Esta filosofía no es nueva, sino que se ha ligado desde hace décadas a la propia esencia del sistema de análisis de peligros. Actualmente las formaciones en materia de seguridad alimentaria depende de las propias empresas. En este sentido, cada empresa es la que diseña el mejor sistema de formación del personal en función de sus necesidades.

En la fabricación de alimentos no son sólo importantes los manipuladores. Estos son sólo una parte del problema. La formación no se puede centrar únicamente en el personal que está en contacto directo con los alimentos, ya que ante una crisis en la industria es imprescindible la implicación de todos los departamentos de la empresa.

En un principio, la gestión de la industria es fundamental en la aplicación del sistema HACCP. Es imprescindible realizar inversiones necesarias en pos de aplicar todos los principios de higiene, sabiendo que la higiene y el control higiénico no es un gasto sino la más importante de las inversiones.

Para la aplicación de todo este programa, todo el personal ha de conocer esos principios de higiene y entender la importancia de esas medidas en la aplicación a la producción de alimentos.

Formación de los consumidores

La formación de los consumidores es uno de los mayores retos del futuro, una necesidad difícil de llevar a buen término. Debe tenerse en cuenta que el consumidor es un eslabón más en la cadena alimentaria, y quizás el más importante.

El fabricante se comunica con el consumidor a través de la información de las etiquetas. Si se leen con detenimiento, además del nombre y otros atractivos comerciales, aparecen las listas de ingredientes y las condiciones de conservación que garantizan la calidad del producto adquirido, como mantenerlo por debajo de una temperatura determinada.

Muchas veces también aparece información sobre la tecnología de transformación, sin embargo, en la mayoría de las ocasiones los consumidores no saben lo que significa realmente esa información, ni qué riesgos corren si no se siguen las instrucciones del fabricante. Todo ello es señal de que el consumidor necesita formación en seguridad alimentaria y, al mismo tiempo, que asuma su responsabilidad como parte integrante de la cadena. No es posible aceptar que si un alimento tiene que refrigerarse, no lo haya estado desde el momento de su compra, lo que puede desencadenar enfermedades de transmisión alimentaria. De todos los enfoques de formación, quizás la del consumidor sea el más complicado.

En este sentido, sería necesario y fundamentela involucrar a los representantes gubernamentales relacionados con los consumidores y a los medios de comunicación, como parte integrante en la toma de conciencia y protagonismo en materia de responsabilidades de los consumidores como parte integrante de la cadena.

El tema no es solo tapar, sino con que….

2007-05-08T00:30:00.000-03:00

Por Carina V. Gómez

Podrá parecer algo obvio, pero no lo es: para el que destapa una botella, lo único que importa es lo que hay dentro. Solo para un pequeño grupo de entendidos se pregunta: ¿con que está tapada la botella?

El tiempo desde que se tapa y destapa una botella de vino es variable. Los que saben, dicen que en la botella un buen vino adquiere los aromas terciarios propios de la maduración del mismo, su evolución, su complejización, atributos que aparecen por la microoxigenación, la buena conservación, y obviamente por los cuidados básicos en el embotellado. Pero, ¿cuantos saben que en la elección de un buen tapón se encuentra también el éxito de un buen vino?

¿Sabemos realmente si el tapón que usamos para tapar las botellas es el adecuado? ¿Conocemos en detalle la calidad de los tapones que hoy usan los productos? ¿Cuánto les importa a los empresarios pagar por un buen corcho? ¿Conocen verdaderamente las ventajas de tapar con un buen tapón? ¿Cuáles son los indicadores que hoy tenemos para poder valorar la calidad de un tapón de corcho? Y, ¿Cómo puede afectar a la calidad del vino encerrado en esa botella?

Todas estas preguntas, que son muchas y no sé si podré responderlas en detalle, son las que me inquietan y alientan a cambiar los procesos pensando siempre que estamos a tiempo de hacer bien las cosas.

La desenfrenada carrera por el “aberretamiento” de los productos (llámese actualmente eficientizar los costos, cambiando por insumos de calidades inferiores más baratos) pone en peligro la calidad del vino. No quiero decir que se pueda morir un consumidor, no, nada que ver. Pero si podemos decir que se puede morir el entusiasmo del consumidor por comprar nuestro producto si lo encuentra en mal estado, deteriorado, con gustos extraños, oxidado o con gusto a corcho. Eso si que es muerte, y en cadena, porque según los entendidos por cada consumidor disconforme le siguen otros 9 por efecto contagio.

Debemos cambiar esta situación mostrándole al consumidor que no lo estamos estafando y que merecen siempre el mismo producto por el que pagan. Ser eficientes en los costos no significa que usemos insumos más baratos, sino que encontremos dentro de los procesos las razones escondidas de las ineficiencias dentro de los procesos. Estas ineficiencias son como un chorro de plata que se escurre y son difíciles de erradicar.

Entonces, volviendo al principio no es solo tapar botellas, sino saber con qué.

Dependiendo del tipo de vinos, debemos elegir la mejor alternativa que se adapte a los requerimientos del producto y a los del mercado.

Actualmente no se tiene una idea clara de que este factor es importante, es decir: diseñar un tipo de cierre acorde al perfil del producto.

En mi opinión la clave del éxito: Es lograr que cuando ese consumidor destape la botella, lo encuentre como tal cual debe ser.

La importancia de pagar por un buen corcho, no se si hoy sea un punto que deje sin dormir a muchos empresarios, pero te puedo asegurar que si es un tema que a muchos enólogos y técnicos preocupados por la calidad del producto si. Más de una noche hemos tenido pesadillas con la lluvia de reclamos de clientes disconformes que se quejan porque su producto dejó de estar tan bueno como siempre. Cuando querés acordar, de un día para el otro, se te viene el mercado encima. Y lo peor es que se pudo evitar, pero a fin de cuentas terminás resolviendo los problemas por decisiones que no estuvieron a tu alcance. Y cuánto podrán saber los financistas si afecta o no al producto, si sólo ven el costado de contribuciones. Respecto a este tema específicamente, creo que debemos hacer algo para que de alguna manera cambie, en virtud de dar garantías al mercado y evitar perder clientes por decisiones políticas financieras mal tomadas por falta de consenso entre sectores.

Respecto a los indicadores que hoy tenemos para poder valorar un buen corcho, la verdad es que no existen muchas herramientas. Cada uno se las rebusca como puede, hace lo que cree que está bien y así estamos intoxicados por lo que los proveedores quieran vendernos ¿Por qué nadie hace algo para frenar a estos tipos que nos venden gato por liebre? ¿Quién puede hacerlo?

En un intento por salir de la trampa, empecé a estudiar la manera de cuantificar y evaluar con la misma vara la calidad de los corchos. Intenté volcar en números las diferencias cuali-cuantitativas en una “metodología de estandarización de calidades de tapones naturales”. Tiene como objetivo central medir bajo un mismo aspecto cuantitativo las calidades de diferentes proveedores. Así, podemos saber si estamos hablando de la misma calidad en diferentes proveedores y entonces comparar y comprar de acuerdo al precio.

Extendiendo esta técnica, se podría alinear el mercado de compra de tapones naturales, poner en blanco y negro cuales son los atributos valuables en una calidad de tapones naturales, que todas las bodegas la adopten como un referente de valoración, control y compra. Y principalmente establecer un frente común dentro de la industria vitivinícola haciendo hincapié en el cumplimiento de las especificaciones de calidad por parte de los proveedores.

Como al principio de este texto expresé, la calidad del vino puede verse mal afectada por la calidad de un tapón, sus características sensoriales, por defectos atribuidos a la incorporación de olores y sabores extraños, como el TCA o bien porque provocó una oxidación precoz, embebimiento del tapón son algunos de los defectos que se pueden encontrar.

En síntesis: las políticas financieras de las empresas parecen ir en un camino diferente al de la preservación de la buena calidad de los productos. Se debe lograr un equilibrio en estos dos aspectos, esto es buscar las mejores opciones de corcho a costos convenientes para las estructuras de costos de los productos y que garanticen la calidad de los mismos.

¿Cómo lo logramos? Parametrizando atributos de calidad, definiendo métodos estandarizados de control, sistematizando los métodos, midiendo, analizando los datos obtenidos, comparando los resultados, sacando conclusiones y tomando decisiones acertadas conforme al estudio y análisis.

Mi opinión es que esta idea no va en contra de las políticas financieras de las empresas, sino todo lo contrario: usar la sinergia de las diferentes áreas para lograr mejores y mayores resultados, sin poner en peligro al producto y sin afectar al consumidor, cuidando los costos.

Recorriendo California

2007-05-04T10:47:00.000-03:00

Por Carina V. Gómez

Enero, 2007

En un equipo técnico formado de chilenos y argentinos he podido visitar por primera vez Estados Unidos. Con el objetivo de conocer algunas bodegas de California y además auditar la planta de fabricación de tapones Nomacorc.

Las anécdotas son variadas, inicialmente por la heterogeneidad del grupo, la histórica rivalidad entre argentinos y chilenos, y las experiencias compartidas.

Llegamos a San Francisco, y de inmediato rentamos un auto. Nos permitió tener soltura para movilizarnos a nuestro antojo.

Salimos del aeropuerto rumbo a "Napa Valley", no nos llevó mas de 2 horas de viaje, el paisaje fantástico, atravesamos la ciudad, cruzamos por el "Golden Gate", y como fondo de la postal, la imagen estática de "Alcatraz".

Todos los autos viajan a alta velocidad, nosotros también, tanto que no es fácil tomar fotos desde el auto (la mayoría salen movidas).

Poco a poco, empezamos a ver los viñedos, ¡que proligidad!, es época de invierno y es lógico que no aparezcan yuyos por cualquier lado. Se observan flores amarillas entre las hileras de parras, y parece una foto de esas que aparecen en las revistas. Nunca me imaginaba que todo esto fuera tan real.

Llegamos a Napa, precisamente a "Sonoma Valley" vemos que la mayoría de las bodegas son del tipo boutiques, decidimos visitar "Malkham". Entramos al salon de ventas, donde se hacen degustaciones y se pueden adquirir diferentes productos de merchandasing, degustamos los vinos mas conocidos, todos tapados con sintético. Luego ingresamos a la bodega, solo vimos la sala de barricas y la línea de embotellado. Las marcas de barricas usadas son las mismas que usamos en Argentina, nada nuevo. Solo uso de roble americano.

Estandarización de calidades en tapones naturales

2007-05-03T17:13:00.000-03:00

Por Carina V. Gómez

Septiembre 2006

Para las bodegas de hoy, las cuales permanentemente se encuentran en constante avance tecnológico debido a la influencia de la comercialización en el exterior y en vista a la fuerte competencia al cual estamos expuestos, hacen que el equipo técnico formado por agrónomos, enólogos, calidad, fraccionamiento, aprovisionamiento, compras, administración, deban estar alineados bajo una misma política: “cuidar el producto”. Este gran objetivo, y en el caso particular del que les hoy les voy a hablar, nos lleva a que tengamos que aplicar e implementar controles de calidad en los insumos secos que utilizamos en pos de garantizar una excelencia en la calidad de los productos a la hora de que estos lleguen a las manos de los consumidores finales.
Por esta razón, la incorporación de profesionales especializados en el control de los insumos es una herramienta imprescindible para el logro del objetivo planteado al principio.
Hoy el tapón de corcho juega un papel preponderante en la calidad final del producto debido a su contacto directo con el vino. Debido a esta simbiosis entre vino y tapón nos preocupamos para que los efectos en el vino sean beneficiosos. Por eso la calidad de los tapones y los controles de calidad que se les deben realizar, tienen que coincidir con las políticas de compra que las empresas aplican.

Problemática actual

Nos encontramos con diferentes ofertas de tapones en el mercado. Si las bodegas no tienen un departamento de calidad que verifique que haya coherencia entre el precio y calidad, los departamentos de compra eligen de acuerdo al precio. Muchas veces las bodegas no tienen un departamento exclusivo del control de insumos, y los enólogos son los que restan su tiempo de cuidado del vino en elegir un tapón.
Después de haber analizado más de 1200 partidas de tapones de corcho natural de diferentes calidades, precios y proveedores, llegamos a la conclusión de que es necesario crear una metodología de control simple, clara, concreta y sencilla basada en el análisis cuantitativo de las calidades, para poder comparar objetivamente sus costos.
Las diferentes denominaciones que los proveedores usan para definir sus calidades nos pueden confundir, ya que bajo un mismo nombre se comercializan cuantitativamente calidades diferentes. Por esta razón se puede comprar creyendo que es lo mismo porque tienen el mismo nombre, pero no es así.
El diseño de este modelo de análisis completamente diferente al actual usado por los proveedores permite que podamos evaluar bajo un mismo parámetro iguales calidades. Sólo así se podrá comparar precios dentro de los mismos rangos de calidad.
Los proveedores comparan cuerpos a través de fotos, de manera cualitativa, pero esto nada nos dice si estamos hablando siempre de la misma calidad, si la misma es reproducible en el teimpo bajo esa modalidad.
Mi propuesta busca permitir analizar bajo un mismo criterio de calidad, si el precio es digno para su correspondiente calidad.

PROVEEDOR A PROVEEDOR B PROVEEDOR C
Flor Extra Súper Del país Flor Extra Extra Súper Primera
$$$$ $$$ $ $$$$ $$$ $$ $$$ $$ $

Si comparamos por precio y por la supuesta escala de calidades de los proveedores, podemos hacernos estas preguntas.
1º Pregunta: ¿la calidad flor del proveedor A es igual a la calidad Del país del proveedor B?
2º Pregunta: ¿la calidad Extra del proveedor A es la misma que la calidad Flor del proveedor B y a su vez que la calidad Extra del C?
3º Pregunta: ¿la calidad Súper del proveedor A es la misma que la calidad primera del proveedor C?
Si comenzamos a investigar un poquito y ponemos las muestras sobre la mesa, veremos que no estamos comparando peras con peras.
Cómo se analiza
El fundamento de esta metodología es hacer una clasificación de cabezas por el grado de defectos aparentes. La aparición de lenticelas puede estar relacionada con la cantidad de polvillo u otros cuerpos extraños provenientes del corcho que al momento de ser comprimidos por las mordazas de las taponadoras pueden desprenderse.
La clasificación está formada por:
· Caras lisas
· Caras con lenticelas leves
· Caras con lenticelas profundas.

¿Qué son las lenticelas?. Las lenticelas son las estrías que aparecen en el tapón.
Dependiendo de la porosidad que el tapón tenga en el cuerpo, es la cantidad de lenticelas que el mismo tendrá en la cabeza. Si en los cuerpos vemos que la porosidad es baja, habrá menos probabilidad de que en la cabeza aparezcan lenticelas.
Realizamos un estudio estadístico de la coherencia en cuerpos con cabezas y pude encontrar que existe una relación directa del 90% entre las calidades de los cuerpos con las cabezas. De esta forma se hace necesario que los proveedores de tapones entiendan el fundamento de esta metodología.

[m1]¿Por qué pueden confundir?

[m2]¿sobre la calidad?
Base de cuantificación
El sistema de muestreo debe ser el adecuado para que represente la calidad que se está analizando.
Sobre una muestra de 100 unidades, se hace una clasificación de cabezas según la muestra, definiendo las tolerancias (muy importante).
Se cuenta la cantidad de cabezas según la clasificación y se define el perfil de calidad que la muestra tiene.

Denominación Premium Flor Extra Súper
Caras lisas 80 50 40 25
Caras con lenticelas leves 120 145 140 130
Caras con lenticelas profundas 0 5 20 45

Tolerancia 10%, basados en la correspondencia entre cuerpos y cabezas.
Respecto a las denominaciones, son un poco arbitrarias, es decir le podemos poner cualquier denominación: 1-2-3-4 o A, B, C, D.

Lo importante es poder valorar y cuantificar un tapón de X cantidad de caras lisas.
De esta forma sabremos que un tapón de 50 cabezas lisas tiene un cierto costo con el proveedor A y otro con el proveedor B.

Conclusiones
Herramienta útil, clara y concreta para el control de calidad.
Aclara la situación de las denominaciones de calidades en tapones de corcho natural.
Define claramente los parámetros de control.
Permite una clasificación cuantitativa.
Se pueden cuantificar y establecer las tolerancias.
La estandarización de calidades de tapones naturales permite una mejorar la eficiencia de los recursos económicos a la hora de la compra.
El tiempo de control es bajo.
Bajo costo de implementación.

Mi Opinión

Creo que esta metodología es absolutamente revolucionaria a los conceptos industriales que la industria corchera hoy aplica. Esto es un aporte personal a la mejora en algunos aspectos de los aspectos que a la industria afecta y preocupa.

Objetivo:

Difusión de la metodología a bodegas y proveedores.

Capacitación para los usuarios en el uso de la herramienta.

Uso y puesta en práctica por la mayoría de las bodegas.

Exigencia del medio hacia los proveedores en la aplicación de criterios claros de estandarización de calidades.

Estudio y análisis de las consideraciones generales para la formulación de estrategias en la gestión de recursos humanos en las empresas actuales.

2007-05-03T16:19:00.000-03:00

Por Carina V. Gómez
Junio 2006

SUMARIO El presente artículo hace referencia a algunas consideraciones de la dirección estratégica. Se parte de expresar el por qué las empresas tienen que adoptar una actitud estratégica, lo que supone un cambio de actitud de la alta dirección. Se plantean las fases y actividades fundamentales del modelo de dirección estratégica, los componentes y niveles de la estrategia empresarial, y explicar que en el tercer nivel, es donde se deben realizar las actividades de la Gestión Estratégica de los Recursos Humanos.
INTRODUCCIÓN La internacionalización, la globalización y el crecimiento de la competencia, constituyen elementos de vital importancia en el mundo empresarial de estos días.Fuertes cambios políticos, económicos y sociales permiten que las sociedades sufran una profunda evolución en sus mentalidades estratégicas, unido a ello el alto grado de desarrollo tecnológico y la capacidad de asimilar técnicas cada vez más modernas que permitan dotar a los directivos de una visión estratégica para prever el futuro de la gestión empresarial y amortigüen en lo posible el nivel de incertidumbre que caracteriza la actividad empresarial de estos tiempos. Estas exigencias conceden a la Gestión de los Recursos Humanos la prioridad para los directivos a todos los niveles.La Gestión Estratégica de los Recursos Humanos en la actualidad, debe ser objeto de atención especial de los directivos, no sólo por el papel que juega en la elaboración y aplicación de la estrategia de la empresa, sino también por su efecto directo e inmediato en el crecimiento de la productividad.Los cambios operados, tanto en la concepción como en la función que se le ha atribuido al factor humano en los últimos tiempos, crean condiciones muy favorables para que, en la actualidad, la Dirección de los Recursos Humanos pueda considerarse realmente como una función estratégica con un papel activo, tanto en la formulación de la estrategia como en su puesta en marcha.Una estrategia de Recursos Humanos debe proporcionar la adaptación sistemática, proactiva y flexible a los cambios del entorno, y tener una visión de futuro integrada al planteamiento estratégico global de la empresa, El desarrollo de las estrategias de Recursos Humanos deben dar respuestas efectivas a sus nuevos requerimientos, y pueda aportarle a la empresa ventajas competitivas.

DESARROLLO

EL PROCESO DE DIRECCIÓN ESTRATÉGICA

El cambio organizacional en estos tiempos debido a las condiciones que impone el entorno agresivo y turbulento a las empresas se ha convertido en uno de los conceptos más manejables. Las empresas deben aprender a vivir en el cambio anticipándose con decisiones que le permitan su supervivencia y desarrollo en medio de un entorno, lo que conduce a una concepción estratégica de la gerencia. Este enfoque estratégico en la dirección aún no constituye una práctica generalizada en las organizaciones empresariales.La actitud estratégica persigue una constante adaptación de la empresa a un entorno altamente inestable, fundamentada en la creencia de que el futuro puede ser mejorado a través de unas adecuadas acciones estratégicas. Esto supone un cambio de actitud de la alta dirección y por tanto una modificación de su conducta dentro de la empresa. La alta dirección de la empresa, a través de la estrategia, elige la organización interna y escoge su entorno a través de la fijación de maneras de competir en los negocios en que está presente la empresa. Con este pensamiento nos lleva a pensar que la estrategia competitiva no sólo responde al ambiente sino que, también trata de conformar el ambiente a favor de la empresa.
El proceso de Dirección Estratégica abarca desde la creación de las estrategias (teniendo en cuenta las aspiraciones de la empresa, sus características, fortalezas y limitaciones y las oportunidades y amenazas del entorno), hasta su implementación.Numerosos autores sugieren diversos enfoques metodológicos para el proceso de Dirección Estratégica (Menguzzato, 1991; Navas y Martín, 1996; CCED, 2000; Blanco, 2000), pero la mayoría coinciden en la Dirección Estratégica como un proceso con una secuencia de fases que se llevan a cabo con un orden determinado. En el modelo de Navas y Guerra se observan como fases y actividades fundamentales las siguientes:

Fase 1: Análisis Estratégico:

Fase 2: Formulación Estratégica.

Fase 3: Implementación de estrategias:
En este proceso aunque existe un orden es necesario que se lleve a cabo una retroalimentación de información constante a lo largo del mismo, debido a la interacción que existe entre los distintos elementos incluidos en las fases.El éxito de este proceso depende en primer lugar del factor humano y en segundo lugar de los sistemas que tenga la empresa para su adecuada conducción.El factor humano siempre ha sido esencial en la empresa, sin embargo su consideración y estudio no se ha llevado a cabo siempre desde un mismo punto de vista; se ha considerado como un factor productivo más, cuyo comportamiento viene condicionado por su nivel de remuneración; en la actualidad se tiene la concepción del factor humano como el principal componente de la empresa. El impacto del factor humano es determinante en la formulación de las estrategias dentro de las empresas.

DEFINICIÓN DE ESTRATEGIA EMPRESARIALEl término “estrategia” proviene del griego “estrategos” que significa “general” y se utilizó originalmente en el terreno militar apareciendo posteriormente en el económico y académico.La estrategia ha sido definida por muchos autores, a continuación citaremos algunos de ellos:“La dialéctica de la empresa con su entorno”.

1 “El conjunto de decisiones que determinan la coherencia de las iniciativas y reacciones de la empresa frente a su entorno”. (Tabatoni y Jarioun, 1975).

2 “La estrategia empresarial explícita los objetivos generales de la empresa y los cursos de acción fundamentales de acuerdo con los medios actuales y potenciales de la empresa, a fin de lograr la inserción óptima de ésta en el medio socioeconómico”.

3 “La estrategia es la adaptación de los recursos y habilidades de la organización al entorno cambiante, aprovechando oportunidades y evaluando riesgos en función de objetivos y metas”. 4 A partir de las consideraciones anteriores hemos considerado plantear la siguiente definición de estrategia:“Conjunto de acciones integradoras que se deben desarrollar en los distintos niveles de la empresa para el logro de objetivos partiendo del conocimiento de las capacidades y limitaciones y de las situaciones potenciales favorables y desfavorables del entorno que permitan ubicar a la misma en una posición ventajosa frente a la competencia”.

La estrategia empresarial en las condiciones actuales es un proceso dinámico. No se puede plantear que un tipo de estrategia es mejor que otra, ello depende de las condiciones internas de la empresa y del entorno.La estrategia empresarial se caracteriza por un bajo grado de concreción ya que su función es proporcionar un conjunto de normas y reglas, y criterios para las decisiones futuras de la empresa.Los componentes de la estrategia empresarial. Los componentes de la estrategia empresarial son los siguientes:(Menguzzato y Renaut, 1994:86).

· El ámbito o campo de actividad: Este componente de la estrategia empresarial pretende delimitar el campo de actuación de la empresa, o sea la amplitud y las características de las relaciones “productivas” de ésta con su entorno socioeconómico. Se trata de especificar cuál es o cuáles son los “negocios” en los que piensa participar la empresa.

· Las capacidades distintivas: Este componente incluye los recursos (físicos, técnicos, financieros, humanos, etc.) y las habilidades (tecnológicas, organizativas, directivas, etc.) presentes y potenciales, que posee y domina la empresa. Además, se debe indicar el nivel y el modelo de desarrollo de estas capacidades.

· Las ventajas competitivas:Son las características que la empresa puede y debe desarrollar para obtener y/o reforzar una posición ventajosa frente a sus competidores.

· La sinergia:Es la búsqueda del efecto sinérgico positivo que debe resultar del equilibrio entre el ámbito de actividad, las competencias distintivas y las ventajas competitivas.

Se deben ver los tres componentes anteriores de forma complementaria y positiva de tal forma que se logre el mayor grado de eficacia posible. Niveles de estrategiaEl hecho de que las empresas se vean en la necesidad de mejorar su gestión ante el entorno cada vez más turbulento determina la jerarquización de la estrategia empresarial por niveles.

En una empresa con una sola actividad o negocio frente a un entorno simple y estable se acepta la existencia de un solo nivel de estrategia., En un entono turbulento se hace necesaria la identificación de dos niveles de estrategias, pues el desarrollo cuidadoso de recursos y competencias acertadas junto con la búsqueda de ventajas competitivas y sinergias se hace mucho más indispensables por lo adverso e inestable del entorno.La estrategia empresarial presenta tres niveles:Estrategia global, también llamada “estrategia de empresa” o “estrategia maestra”.

En este primer nivel se trata de considerar la empresa en relación con su entorno. Esta estrategia es la que decide los negocios a desarrollar y los negocios a eliminar.

En el segundo nivel está la “estrategia de negocios”, que es la estrategia específica para cada negocio, cómo se va a manejar el negocio, qué cartera de productos va a desarrollar la empresa, etc.

En el tercer nivel está la “estrategia funcional”.

Son las estrategias correspondientes a las áreas funcionales: estrategias de producción, de marketing, de finanzas, etc. Son implementadas por las áreas, pero siempre decididas por alta dirección. En este nivel es donde se ubica este trabajo. En este último nivel la situación es cómo utilizar y aplicar los recursos y habilidades dentro de cada área funcional; en cada actividad o cada unidad estratégica, con el objetivo de maximizar la productividad de dichos recursos.La estrategia funcional de Recursos Humanos debe persiguir diseñar las actividades que se incluyen en las funciones de la Dirección de Recursos Humanos, todo ello dentro de la necesidad de movilizar todos los Recursos Humanos (a todos los niveles) en torno a los objetivos generales de la empresa y las sucesivas estrategias que han de permitir lograrlos.

Las estrategias funcionales deben contribuir a que se alcancen los objetivos de la empresa, por lo que se le puede considerar un modo de conexión entre la estrategia global y los planes.La estrategia empresarial expresa lo que quiere hacer la empresa y cómo lo va a hacer para lograr sus aspiraciones y objetivos generales que representan en definitiva lo que quiere ser la empresa en el futuro.Es importante determinar el vínculo de las personas con la estrategia de la empresa ya que los gerentes no realizarán por solos este ejercicio encerrados en sus oficinas; en cada nivel cada uno de ellos reunirá a los colaboradores y les implicará en la tarea de definir cómo contribuye su área en cuestión al éxito de la unidad en el nivel inmediatamente superior. En este sentido los empleados pueden identificar:

- Los medios más precisos para medir su éxito individual y de grupo en la realización de objetivos que respalden el logro de la estrategia empresarial.

- Los impedimentos que a su juicio perjudican su capacidad para efectuar el aporte eficaz.
- Las actividades de escaso valor que sea necesario suprimir para mejorar la eficacia de la labor de las personas.

- La información que necesitan para tomar decisiones inteligentes respecto al modo de desempeñar sus tareas.

GESTIÓN ESTRATÉGICA DE LOS RECURSOS HUMANOS

La Gestión estratégica de los Recursos humanos es el “conjunto de actividades que ponen en funcionamiento, desarrollan y movilizan a las personas que una organización necesita para realizar sus objetivos.”Es una función directiva del más alto nivel, orientada hacia el largo plazo, independientemente, el cual debe tomar la iniciativa y ayudar firme y decididamente a lograr la adaptación de la empresa y los empleados a los cambios de su entorno. Las características de la nueva función de Recursos Humanos son las siguientes:

- Su gestión ya no es competencia exclusiva de las direcciones específicas.

- Se hace estratégica y creadora de valor agregado.

- Es un centro de resultados.

- Está sujeta a decisiones sobre su centralización o descentralización.

- Muestra preocupación por la persona no como recurso sino como objetivo de gestión. De esta definición podemos decir:

- En el proceso intervienen todos los miembros de la organización.

- Para poner en funcionamiento a las personas de una organización se necesita definir las políticas de personal, y las funciones considerando los objetivos de la organización.

- Se necesitan métodos para conseguir, conservar y desarrollar esos Recursos Humanos.

- Determinación de instrumentos administrativos reglamentarios e instrumentales.

Las primeras acciones estratégicas de los Recursos Humanos están orientadas a las áreas siguientes:

· Propiciar una cultura empresarial que potencie el desarrollo de los recursos humanos en un entorno propicio para la formulación de políticas, programas y procedimientos efectivos para su gestión.

· Prever las necesidades de personal en cantidad, con las calificaciones y cualidades requeridas para el desarrollo futuro.

· La formulación de estrategias de carrera que armonicen las exigencias de la empresa con las necesidades de desarrollo de las personas.

· Lograr que las personas se sientan más motivadas, con sentido de pertenencia y lealtad hacia la organización.

· Una mayor capacidad activa, innovadora y con elevado rendimiento de todas las personas. La primera fase del modelo se inicia con la formulación de la misión de los Recursos Humanos que no es otra cosa que el objetivo supremo de la organización en el campo social, para lo cual se debe tener presente la cultura empresarial. En este caso la empresa debe desarrollar acciones que les permita a los trabajadores identificarse con ella y crear un clima laboral motivante.

Una vez definida la misión se pasa a realizar el diagnóstico interno y externo con lo que se podrá formular el problema estratégico y la solución estratégica.

ANÁLISIS DE AMENAZAS Y OPORTUNIDADES DEL ENTORNO EXTERNO

El segundo componente del proceso de dirección estratégica es el análisis del entorno cuyo objetivo consiste en identificar las oportunidades y amenazas. De todos los entornos que pueden tener un impacto son los que se presentan a continuación:

Análisis del entorno social:Este entorno es un conjunto de factores que estructuran las competencias o sea que determina a los hombres y mujeres que la empresa necesita en su funcionamiento y en el marco de su futuro desarrollo.

Análisis del entorno económico:En este caso se debe prestar atención a las informaciones provenientes del entorno económico general o local tales como: la evaluación del costo de vida real, el índice de crecimiento de la economía tanto global como el del sector en que se encuentra la empresa, la evaluación del índice de pago, entre otros.

Análisis del entorno tecnológico:En este análisis se debe tener presente fundamentalmente la selección y calificación de las competencias necesarias para utilizar adecuadamente las nuevas tecnologías, por la importancia que tienen éstas en la evaluación de las necesidades de personal.

Análisis del entorno político-legal:A este análisis corresponde integrar determinados elementos tales como: leyes sociales existentes que puedan ser limitaciones u oportunidades para la empresa, leyes o decretos del gobierno que puedan interesar.

ANÁLISIS DE LAS FUERZAS Y DEBILIDADES DE LA EMPRESA

Este análisis es un complemento indispensable del análisis externo. El mismo posibilita fijar con exactitud las fortalezas y debilidades de la organización y comprende la identificación de la cantidad y calidad de los recursos disponibles para la misma.Para poder obtener información de las prácticas de la Gestión de Estrategias de Recursos Humanos tal como existe actualmente en la empresa se debe aplicar una auditoria a todas las áreas de la empresa, la que se complementa con la encuesta de opinión que permitirá conocer la percepción que tienen los trabajadores sobre los distintos aspectos.Luego del análisis del entorno y de las capacidades internas, se pueden listar:

Oportunidades: Se trata de los factores que pueden manifestarse en el entorno sin que sea posible influir sobre su ocurrencia, pero que posibilitan aprovecharlos convenientemente si se actúa en esa dirección.

Amenazas: Son los factores del entorno sobre los cuales no se puede pretender impedir o provocar cambios, pero que si ocurren pueden afectar el funcionamiento del sistema y dificultar e impedir el cumplimiento de la misión.

Fortalezas: Es la identificación de los principales factores propios de una organización, que constituyen puntos fuertes en los cuales apoyarse para trabajar hacia el cumplimiento de la misión.

Debilidades: Es la identificación de los principales factores de la organización, que constituyen aspectos débiles que son necesarios superar para lograr mayores niveles de efectividad.Uno de los instrumentos utilizados para el diagnóstico estratégico es la Matriz DAFO.

Análisis DAFO

Esta técnica es un instrumento de vital importancia para diagnosticar las potencialidades y limitaciones de la organización y sus interacciones con el entorno con el objetivo de definir las estrategias a seguir que sugieren dichas interacciones.Procesar e interpretar la matriz DAFO convenientemente para derivar los lineamientos estratégicos fundamentales es algo mucho más complejo, de ahí la necesidad de utilizarla con extremo cuidado.

De la combinación de oportunidades y amenazas con las fortalezas y debilidades se obtienen 4 estrategias básicas:

Estrategias de Supervivencia: Son las que la empresa debe afrontar para corregir un punto débil presente y una amenaza que se dará en el tiempo.

Estrategias Adaptativas: Son los resultados de combinar una oportunidad de futuro con una debilidad del presente. Estrategias Defensivas: Son los resultados de la interacción de una amenaza posible con un punto fuerte del presente.

Estrategias Ofensivas: Es el resultado de la combinación de una fortaleza en el presente y de una oportunidad en el futuro. De este análisis se desprenderá el problema estratégico general y la solución estratégica general.

Problema estratégico general: Este se formulará de la forma siguiente: Si las amenazas se materializan teniendo en cuenta las debilidades de la organización, no podrán utilizarse las fortalezas para aprovechar plenamente las oportunidades (ADFO).

Solución estratégica general: Esta se elaborará de la siguiente forma: Potenciar las fortalezas para aprovechar al máximo las oportunidades, minimizando las debilidades y atenuando el efecto de las amenazas (FODA). Siguiendo con la secuencia lógica del modelo de dirección estratégica corresponde la formulación de los objetivos.
FORMULACIÓN DE LOS OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

Esta etapa es fundamental ya que va a constituir el marco de referencia indispensable a partir del cual se va a edificar y evaluar una estrategia y unos planes de acción en el campo social.Los objetivos son los fines hacia los cuales se dirigen las actividades de cualquier organización o departamento. Sirven de pauta para la planificación estratégica en los niveles más bajos y ofrecen criterios para valorar el desempeño de la organización.Los objetivos deben ser:

· Aceptables para el conjunto de los actores afectados dentro de la empresa, a fin de evitar resistencias o incluso verdaderas obstrucciones a la aplicación posterior de acciones.

· Flexibles en su formulación para permitir una eventual adaptación a cambios importantes del entorno externo o interno.

· Mensurables sobre la base de los resultados obtenidos en cada uno de los campos de la gestión de los Recursos Humanos afectados por este objetivo.

· Motivadores para el conjunto de los colaboradores de la empresa, ya que constituyen la traducción de las orientaciones del proyecto de la empresa en perspectivas concretas para los años venideros.

· Comprensibles para todos; especialmente para los responsables jerárquicos, en quienes recae la misión de realizar estos objetivos sobre el terreno.

· Realistas, para evitar desilusiones demasiado grandes a un personal que, en caso contrario, esperaría mucho de unos objetivos demasiado ambiciosos.

· Coherentes entre si, ya que se trata de desarrollar un enfoque global (sistemático) de la función social.

IDENTIFICACIÓN DE LAS OPCIONES ESTRATÉGICAS

La identificación de las posibles opciones estratégicas depende de varios factores, entre los que es posible citar:

· La experiencia de la empresa: En este caso se deben seleccionar primeramente las soluciones ya experimentadas.

· La competencia distintiva de la empresa: Durante esta identificación, se favorecerán las opciones que recurren el saber hacer de la empresa.

· Los resultados calificados de la empresa: Evidentemente, se seleccionarán las opciones que mayores posibilidades tienen de aumentar los logros sociales y económicos de la empresa.

· La posición de poder de la función social dentro de la empresa: Este factor condiciona el grado de factibilidad de las diferentes opciones, cuanto más fuerte sea ésta posición, más posible será seleccionar opciones originales durante el proceso de identificación.

· La dependencia de la empresa de cara al exterior: En este particular no se podrán seleccionar algunas opciones si los lazos que unen a la empresa con su entorno son demasiado fuertes. Teniendo en cuenta estos factores, las opciones estratégicas que se identificarán son las que tengan mayores posibilidades de éxito a la hora de aplicarlas, es decir las que permitan alcanzar los objetivos que se hayan formulado en el plano social.

SELECCIÓN DE LAS ESTRATEGIAS POSIBLES

Una vez identificadas en la etapa anterior las estrategias posibles corresponde elegir las que mejor van a cumplir los objetivos ya formulados con anterioridad. En la selección de la estrategia o de las estrategias posibles, la elección de una o más estrategias constituye la primera etapa, y se hace teniendo en cuenta determinados criterios con los que se podrán superar cada una de las estrategias posibles para tener una evaluación más global.La estrategia elegida deberá satisfacer en lo posible a uno o varios criterios que se juzguen importantes en la situación en que se encuentra la empresa.

Los criterios a lo que se hace referencia son los siguientes:

La coherencia con los objetivos: Este criterio es ciertamente el más importante en este proceso de selección. En este sentido se debe evaluar cuáles son las estrategias que mejor permiten alcanzar los objetivos fijados.

El costo financiero de la aplicación: Este segundo criterio es igualmente decisivo en la elección de una estrategia. La evaluación de este costo no se puede hacer sobre una base muy precisa, puesto que algunos elementos serán difíciles (hasta imposibles) de cuantificar. Lo que importa es obtener un orden de magnitud del nivel de presupuesto que hay que destinar para aplicar las estrategias elegidas.

El plazo de aplicación: Este criterio delimita de hecho el grado de factibilidad real de las estrategias identificadas como posibles. En efecto, aún cuando se haya procurado no seleccionar más que las opciones estratégicas que se puede, llegado el caso, aplicar, algunas lo serán más difícilmente, y ésto por múltiples razones: resistencia al cambio, infraestructura de la dirección inadecuada, comunicación.

El peso del entorno externo: El peso de la comunidad social del lugar (barrio, ciudad, región...) puede, por ejemplo, ser determinante en la selección o calificación de las competencias que favorecen a la mano de obra local.El clima social interno: Este criterio puede desempeñar un papel determinante en la elección de la estrategia. A partir de este momento se está en condiciones para la implementación y control de las estrategias elegidas.

CONCLUSIONES

A partir de todos estos aspectos tratados se puede concluir que la estrategia de Recursos Humanos y su aplicación se revelan hoy como un requerimiento fundamental para lograr el éxito final de la estrategia de empresa. Por lo que se considera de suma importancia que la estrategia empresarial tenga su soporte en la estrategia de Recursos Humanos; pues esta importancia responde a dos necesidades, una necesidad planteada desde dentro de la empresa, y que se puede considerar como resultado de un mayor nivel de formación general de las personas, además de un mayor nivel de exigencias en busca de la satisfacción en el trabajo (condiciones de trabajo y calidad de vida; información y comunicación; participación en las decisiones, etc.). y, una necesidad creada por la evolución del entorno general y el entorno competitivo. Para poder lograr lo anterior se debe partir del conocimiento de la situación que tienen los Recursos Humanos en la empresa, para a partir de ahí poder llevar a cabo su proyección en correspondencia con los objetivos estratégicos de la misma.

BIBLIOGRAFIA ELECTRÓNICA1. Cigarrón, Loreto (2000): “La Gestión Estratégica de los Recursos Humanos “ . Sitio Web. España, Portal de Recursos Humanos de Terra Networks.2. Escat Cortés, María ( ): “La Gestión de Recursos Humanos y Estrategias”. http// www.gestiopolis.com/canales/derrhh/artículos/37/grrhhest.htm. 3. López, Carlos ( ):” La Misión: Brújula estratégica. http://www.gestiopolis.com/canales/gerencial/artículos/28/misión.htm. 4. Ronda Pupo, Guillermo A. ( ):”El concepto de estrategia.”http://www.gestiopolis.com/canales/gerencia/artículos/34/estrategia.thm.5. Simpson Chávez, Francisco ( ):” Dirección Estratégica de la Empresa, una idea general”. http:/www.gestiopolis.com/canales/gerencial/artículos/30/direstui.htm. 6. ________“Modelo del proceso de administración estratégica ”..http://www.gestiopoli scom/recursos/documentos/fulldocs/ger/modplanestrauch.htm” 1 Menguzzato y Renaut: “La Dirección Estratégica. Un enfoque innovador del Management”. Ed. Ariel, Barcelona, 1994,Pp.78 2 Idem al anterior 3 Idem al anterior 4 Moreno, Claudia: ”Estrategia”. clauvmoreno@yahoo.com.ar O serdeisel@Nornet.com.ar

Defectos visuales percibidos en los tapones naturales de alcornoque y su incidencia en la calidad del vino.

2007-05-03T16:12:00.000-03:00

Por Carina V. Gómez

Fecha: 28/10/05
Anteproyecto de Tesis
Universidad Tecnológica Regional Mendoza
Maestría en Ingeniería en Calidad
Cátedra: Metodología de la Investigación

Hipótesis
a) Determinar en que medida la cantidad de defectos percibidos en los tapones naturales influyen en la calidad del vino.
b) Determinar en que medida la calidad de defectos percibidos en los tapones influyen en la satisfacción de los clientes.
Objetivos
a) Como impacta la calidad visual de los tapones naturales en la calidad final del producto terminado.
b) Como impacta la calidad visual de los tapones en la satisfacción de los clientes.
c) Como impactan los criterios de inspección de tapones en la calidad final del producto.
Resultado esperado
a) Determinar una metodología de inspección adecuada para el tipo de inspección visual en tapones naturales.
b) Determinar una estandarización de los defectos visuales en relación con la calidad de los tapones naturales y su costo de comercialización.
c) Establecer una relación entre calidad vs. Defecto de tapones naturales.
d) Obtención de una herramienta clara que permita relacionar calidad de tapones con niveles de calidad en vinos a usar.
e) Obtención de una herramienta valiosa para poder bajar los costos en la compra de tapones naturales.
Metodología
Este estudio se realizará basado en la experiencia de 6 años de observación de diferentes partidas de tapones. Se realizará un análisis estadístico.

Se tomarán dos caminos,
a) sobre diferentes proveedores a iguales calidades de tapones comercializados.
b) Sobre calidades iguales de muestras, con diferentes analistas.

Seguridad de Producto como indicador de "Calidad"

2007-05-03T14:47:00.000-03:00

Por Carina V. Gómez

En la Industria Alimentica, como antes se ha expuesto, la seguridad del producto es un indicador de calidad del producto y está directamente relacionado con la ausencia de contaminaciones, químicas, físicas o biológicas que de alguna manera puedan afectar la inocuidad (*) del producto y pongan el peligro al consumidor.
Estas contaminaciones, demás está decir, llegan a los alimentos por descuidos humanos dentro de los procesos productivos. Estos famosos mal llamados "descuidos", son debido a la falta de implementación de procedimientos de estandarización que aseguren un correcto manipuleo(*) del producto/proceso y de esta forma prevenir que estos eventos ocurran.
Uno de los procedimietos básicos de implementación obligatoria que cualquier industria manufacturera alimenticia debe implementar y cumplir a raja tabla, son los POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento).

Estos procedimientos ayudan a que todo el personal conozca los peligros a los que se enfrenta en caso de no realizar correctamente una etapa de limpieza (en equipos, instalaciones, sanitarios, o donde vaya estar en contacto con el producto) como así también determinar junto con el personal la mejor y mas eficiente forma de hacer las cosas.

Las capacitaciones interactivas y participaticas son las mas eficientes, ya que es en ese momento cuando el personal puede tomar contacto con la realidad y ver su aplicabilidad. Es decir vivenciar "in situ" lo que se quiere lograr.
El monitoreo de los POES por parte de los supervisores, es de vital importancia hasta que el personal se adapte al cambio de hábito y cultura.

Dichos procedimientos deben estar escritos y de fácil acceso para todo el personal operativo afectado a las tareas de limpieza y desinfección. Los mismos deben incluir las superficies a limpiar, los productos químicos necesarios para eliminar la suciedad y lograr la desinfección, los tiempos de tratamiento, los enjuagues necesarios, las verificaciones de ausencias de químicos y la importancia de la registrar dichas limpiezas en planillas de fácil acceso del personal operativo.

Otro grupo de procedimientos o normas de caracter obligatorio para las plantas procesadoras de alimentos son las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), estás normas toman como prerequisito el cumplimeinto de los POES, y establecen:

- Requisitos generales de las materias primas y el agua

- Requisitos generales de los establecimientos elaboradores

- Requisitos de higiene de las instalaciones de procesamiento de alimentos

- Requisitos de higiene del proceso de elaboración

- Requisitos de higiene del personal afectado al proceso de elaboración.

Como se podrá ver los temas son amplios y variados, pero son de gran importancia su implementación y cumplimiento.

Para ello, se deben estudiar profundamente todos y cada uno de los procesos involucrados, analizar los peligros a los que se enfrenta el proceso, determinar cual es el mejor y más seguro de los procesos, definirlo claramente, documentarlo y luego la etapa más larga es la de sencibilización y capacitación del personal relacionado con las tareas.

Luego de todo esto es posible poder evaluar los cambios, todos estos cambios se verán reflejados en una disminución de reclamos de clientes, por contaminaciones, disminución de reprocesos o retrabajos, lugares mas ordenados, y disminución de "descuidos".

Todo esto podemos cuantificarlo, a través de fotos del antes y el después, con encuestas al personal afectado en la tarea, midiendo los indicadores de reproceso y por supuesto nunca dejando de lado "los costos".

El verdadero significado de la palabra "Calidad"

2007-05-03T00:26:00.000-03:00

Por Carina V. Gómez

Actualmente esta palabra encierra muchos significados, ¿cual es el verdadero?
No es fácil de conocer realmente, y depende a que lo estamos aplicando.

Para las industrias manufactureras o de servicios, lo importante es poder enfocar todos los estudios en conocer quienes son sus clientes, cuales son sus expectativas, que esperan recibir, cuales son sus necesidades, etc.
Dentro de la industria Alimenticia, este es un aspecto intrínseco del producto que debe ser tenido en cuenta por default. Para todas las empresas alimenticias, el valor de calidad del producto que el consumidor le da, está dado por la seguridad que los mismos le ofrecen, por supuesto que el valor "Marca" es importante, lugar de comercialización, prestigio en las comunicaciones, el valor simbólico que el producto tiene como tal, su precio, etc.

En síntesis, Calidad se relaciona en función de como lo apliquemos, esta palabra tiene un significado cuantitativo. Cuando hablamos de un producto o sevicio de calidad, no estamos definiendo nada en particular, debe está relacionado con una cuantificación, una valoración, o un standard específico.

La calidad puede ser buena o mala.

Mi CV

2007-05-02T23:52:00.000-03:00

Estudios Secundarios: Escuela Industrial Domingo Faustino Sarmiento. Provincia de San Juan.
Título Obtenido: TÉCNICO QUÍMICO LABORATORISTA.
Estudios Universitarios: 1991-1996 “Licenciatura en Tecnología de los Alimentos”. Universidad Católica de Cuyo. Provincia de San Juan
Título Obtenido: LICENCIATURA EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Estudios de Post Grado:
Curso de Post grado en docencia universitaria. Dictado UCC. Año 1999
Curso de Post grado “Gestión de Calidad del Viñedo al Vino”. Dictado UJAM. Año 2002.
Maestría en Ingeniería en Gestión de Calidad. Dictado UTN. Año 2007,
Título obtenido: “ESPECIALISTA EN INGENIERÍA EN CALIDAD”.
Idiomas: - Portugués Introductorio – Dictado por Fundación Brasilia. Año 2002.
- Inglés (nivel II, III y IV) – Dictado in company en GP. Año 2003 hasta la actualidad.
Cursos de Sistemas de Gestión:
Curso de Implementación para el Desarrollo de un Sistema de Calidad Total (ISO 9000 - HACCP). Dictado en U.C.C. Año 1996.
Curso de Implementación para el Desarrollo de un Sistema de Calidad Total ISO 9000 - HACCP. Dictado en U.C.C. Año 1998.
Curso de Auditoria Interna para el Desarrollo de un Sistema de Calidad Total ISO 9000 – HACCP. Dictado por auditores lideres de IRAM en U.C.C. Título obtenido “Auditor interno, para un sistema de Calidad. Año 1998.
Curso de Auditoria Interna para el Desarrollo de un Sistema de Calidad Total ISO 9000: 2000. Dictado por auditores lideres de IRAM. Título obtenido “Auditor interno, para un sistema de Gestión de la Calidad"
Curso de Auditor Líder para el Desarrollo de un Sistema de Calidad ISO 9001: 2000. Año 2002. Dictado por auditores lideres de IRAM. Título obtenido “Auditor líder, para un sistema de Calidad. Año 2003.
Curso de Evaluación de proveedores. Dictado por auditores líderes de IRAM. Año 2002.
Seminario de Análisis de Causas Raíz de No conformidades. Dictado por JPS Argentina. Año 2004.
Curso de Implementación de BPM y HACCP. Para la Industria Alimenticia. Dictada por INTI. Año 2004
Cursos de degustación:
“Análisis Sensorial de Vinos de mesa y finos” Dictado por Escuela de Fruticultura y Enología y UCC San Juan. Año 1997.
“Análisis Sensorial de Vinos de mesa, finos y varietales” Dictado por de la UCC San Juan. Año 1999.
Experiencia Laboral Actual:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad de Grupo Peñaflor (Centro de operaciones coquimbito - Mendoza) Noviembre del 2000 hasta la actualidad.
Tareas en desarrollo:
Gestión del Sistema de Aseguramiento de la Calidad del Grupo Peñaflor, basado en el sistema ISO 9001:2000.
Coordinador del Equipo de Calidad
Elaboración de los documentos referidos al Manual de Calidad incluyendo, BPM, HACCP, BRC y Manejo de crisis.
Análisis de los objetivos de la calidad, elaboración del plan de calidad. Revisión por la dirección.
Análisis de los Indicadores de la Calidad.
Análisis de la evolución de mejora continua.
Implementación y Certificación de HACCP (Planta Mendoza (Coquimbito), Bodega San Martín de San Juan y Peñavid, planta de mosto) (con ente certificador IRAM, certificación Mayo del 2002).
Gestión y control de Calidad de insumos de planta de Fraccionamiento y de producto terminado, (packaging, cumplimiento de especificaciones de proceso y producto).
Gestión y control de calidad del envasamiento de vinos en planta, bag in box, vidrio.
Implementación del sistema de trazabilidad de todos los productos.
Desarrollo e implementación del Sistema de Gestión BRC (British Retail Consortium) certificación: Noviembre del 2002 por CMI (Inglaterra) con High Level (máxima calificación). Mantenimiento de la certificación, recertificación Octubre 2005 con Nivel A.
Implementación de BPM en El Esteco (ex Michel Torino – Cafayate Provincia de Salta). Certificación, Marzo de 2005
Implementación de HACCP en El Esteco (ex Michel Torino – Cafayate Provincia de Salta). Certificación, Marzo de 2006
Implementación de BPA (Buenas prácticas agrícolas)
Entrenador interno de BPM – HACCP – Política de calidad. Niveles de entrenamiento.
Auditorias internas, en interplanta en BPM, HACCP y BRC, FPA, además a distribuidores, clientes y depósitos propios.
Auditorias de segunda parte a proveedores (de insumos y materias primas, locales e internacionales).
Desarrollo de proveedores.
Investigación y desarrollo de insumos.
Personal a Cargo: 6 personas.
Profesor titular de la cátedra Gestión de Calidad, en la carrera de Sommelier. Escuela Internacional de Turismo, hotelería y gastronomía de Mendoza. Desde el año 2004.
Experiencia Laboral Anterior:
Jefe del Dpto. de Aseguramiento de Calidad de RESERO S.A. (San Juan) Marzo de 1998 a Abril del 2000
Tareas desarrolladas:
Reestructuración y puesta en funcionamiento del Dpto. De Aseguramiento de Calidad.
Análisis y Control de Calidad de insumos enológicos y de planta de Fraccionamiento, de producto terminado, degustación y liberación de partidas.
Auditorias semanales en la producción, control de procesos y control de calidad del Amargo “Herba” (elaborado para RESERO S.A. a fascon por CINBA S.A.).
Desarrollo de nuevos proveedores.
Auditorias a proveedores.
Personal a Cargo: 3 personas.
Trainee en “CEPAS ARGENTINAS S.A.” GANCIA S.A. (San Juan) Año 1997 - 1998
Tareas desarrolladas:
Determinación de los puntos críticos de control HACCP.
Confección de un Manual formato ISO 9000, de Microbiología y Físico Química (Instructivos)
Auditorias internas sobre Orden y Limpieza (BPM) a todos los sectores involucrados.
Trainee en FRUTOS DE CUYO S.A.(ARCOR S.A.) (San Juan). Año 1996 - 1997.
Tareas desarrolladas:
Desarrollo e implementación de Documentos relativos al Manual de la Calidad para la certificación ISO 9001:1994.
Jefe de trabajos prácticos de las cátedras, TERMODINAMICA – FISICOQUIMICA – BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS, de la UCC (San Juan). Año 1996 al 2000.

Calidad en Empresas de Sevicio

2007-04-27T16:16:00.000-03:00

Por Carina V. Gómez

Junio del 2006
Aplicación en Empresa Grupo Peñaflor.
Proceso de Fraccionamiento y comercialización de vinos para el Mercado Externo
Marco Teórico
Antes de mencionar la forma en que los clientes evalúan los servicios, es importante enfatizar dos aspectos que desde nuestra perspectiva son importantes:

1.- La calidad en el servicio difiere de la calidad en los productos en los siguientes aspectos:En el caso del servicio no se pueden estandarizar las expectativas del cliente, debido a que cada cliente es distinto y sus necesidades de servicio también lo son aunque en apariencia todos requieren el mismo servicio. Es por esta supuesta subjetividad del servicio que hemos detectado, no se pueden determinar procedimientos inflexibles para mantener satisfechos a los clientes.

2.- La calidad en el servicio no es una estrategia aplicable únicamente en las empresas del sector servicios. Las empresas manufactureras y comerciales desarrollan una buena cantidad de actividades de servicio, como ventas, distribución, cobranza, devoluciones o quejas, asesoramiento técnico.¿Qué es entonces la calidad en el servicio?Como resultado de algunas investigaciones, bibliográficas y de mercado, hemos podido entender que todos los clientes evaluamos el servicio que recibimos a través de la suma de las evaluaciones que realizamos a cinco diferentes factores, como:
1. Elementos tangibles: Se refiere a la apariencia de las instalaciones de la organización, la presentación del personal y hasta los equipos utilizados en determinada compañía. Una evaluación favorable en este rubro invita al cliente para que realice su primera transacción con la empresa.En la actualidad estamos acostumbrados que muchos clientes deciden visitar la planta y conociendo nuestro sistema productivo, nuestro Aseguramiento de la Calidad, el servicio al cliente que ofrecemos, se deciden a realizar su primer pedido. Es importante mencionar que los aspectos tangibles pueden provocar que un cliente realice la primera operación comercial con nosotros, pero no lograrán convencer al cliente de que vuelva a comprar, si el servicio no fue el esperado.
2. Cumplimiento de promesa: Significa entregar correcta y oportunamente el servicio acordado. Si prometimos entregar a nuestro cliente un pedido en una fecha determinada, deberemos cumplir en cantidad y forma según lo pactado. Si el pedido no es entregado en tiempo y/o forma el cliente tendrá una percepción diferente e influirá en su satisfacción.Aunque ambos requisitos (entrega correcta y oportuna) pueden parecer diferentes, los clientes han mencionado que ambos tienen igual importancia, pues provocan su confianza o desconfianza hacia la empresa. En opinión del cliente, la confianza es lo más importante en materia de servicio.El cumplimiento de promesa es uno de los dos factores más importantes que tienta a un cliente a volver a comprar en nuestra organización.
3. Actitud de servicio: Con mucha frecuencia los clientes perciben falta de actitud de servicio por parte de los empleados; esto significa que no sienten la disposición quienes los atienden para escuchar y resolver sus problemas o emergencias de la manera más conveniente.Este es el factor que más critican los clientes, y es el segundo más importante en su evaluación. Después del cumplimiento, las actitudes influyen en el cliente para que vuelva a nuestra organización.
4. Competencia del personal: El cliente califica qué tan competente es el comercial/empleado para atenderlo correctamente; si es cortés, el conocimiento de la empresa donde trabaja y los productos o servicios que vende, el dominio de las condiciones de venta y las políticas, en síntesis, si el empleado es capaz de inspirar confianza con sus conocimientos como para que cliente le pida orientación.
5. Empatía: Aunque la mayoría de las personas define a la empatía como ponerse en los zapatos del cliente, hemos obtenido de parte de los clientes que evalúan este aspecto de acuerdo con tres aspectos diferentes que son:
- Facilidad de contacto:
- Comunicación:
- Gustos y necesidades:
Resumiendo:El conjunto de los cinco factores mencionados conforma la evaluación general del cliente en materia de servicio. Cada cliente es distinto y requiere de diferentes estrategias para otorgarle el servicio adecuado, por lo que una sola acción no asegurará que una empresa mejore todas las facetas del servicio.Bien vale la pena realizar una evaluación previa de estos factores y una evaluación inicial de cómo se encuentra la empresa donde trabajamos. Un servicio con calidad logrará que nuestros clientes regresen.
En virtud de lo presentado en el marco teórico, desarrollaremos el tema de Calidad en Empresas de Servicio aplicado a la empresa Grupo Peñaflor, en el proceso de fraccionamiento de vinos y comercialización en el exterior.

A continuación una breve reseña de la empresa Grupo Peñaflor, para luego desarrollar el tema de Calidad en empresas de servicio.

Grupo Peñaflor surge de la integración de siete Bodegas. Cada una de ellas satisface las demandas de segmentos específicos de consumo. Todas poseen las características consideradas esenciales para Grupo Peñaflor:
Una autonomía intelectual y de gestión en sus procesos.
La proximidad con un terruño.
Una profunda vocación por comprender y satisfacer las necesidades de los consumidores.
Un plan enológico, vitícola y comercial independiente.
Las Bodegas son las raíces que nutren a Grupo Peñaflor. La riqueza de sus orígenes, la evolución a través del tiempo, la experiencia adquirida, la visión emprendedora, la filosofía enológica y vitícola; fecundan un sueño y marcan un norte: ser el Grupo líder de la industria argentina del vino.
En 1998 la presencia del fondo de inversiones Donaldson, Lufkin & Jenrette Merchant Banking (D.L.J.M.B.) como accionista minoritario, originó un nuevo modelo de gestión, que en el 2002 –cuando D.L.J. asumió el control accionario-, se concretó en un plan y enfoque de negocios único e innovador dentro de la industria vitivinícola en Argentina, el que define a Grupo Peñaflor.
Grupo Peñaflor recibió el premio Export.Ar en el año 2004 debido a su trayectoria y al esfuerzo por afianzar su presencia en más de 60 países.
A través de las Bodegas que lo integran, Grupo Peñaflor es un caso único en presencia y liderazgo en todos y cada uno de los segmentos del mercado argentino, y su avance impulsa a la industria argentina del vino en el mundo.
Grupo Peñaflor es líder de la industria vitivinícola en Sudamérica, número uno en exportaciones de vino de la Argentina y está entre los principales productores de vino a nivel mundial.
Cultura empresaria
La filosofía de negocios de Grupo Peñaflor está basada en la calidad de sus productos y servicios y en una fuerte orientación por comprender y satisfacer las necesidades de los consumidores. Este enfoque le ha permitido ser hoy el mayor exportador de vinos de la Argentina con una gran trayectoria y reconocimiento internacional.
Su sistema de Aseguramiento de la Calidad, avalado por la certificación y mantenimiento de Normas Internacionales como BPM, HACCP y BRC, constituye parte central de su cultura empresaria.
Las Bodegas de Grupo Peñaflor poseen muchas de las más tradicionales y prestigiosas marcas de la industria vitivinícola argentina.
Cada Bodega tiene un rol definido, único, significativo y funcionan de manera autónoma y complementaria para lograr un objetivo común: mantener y acrecentar el liderazgo de Grupo Peñaflor.Los pilares de la cultura del Grupo Peñaflor son:
La Determinación.
El Desafío e Innovación.
La Excelencia.
La Pasión por el Vino.
Grupo Peñaflor está formado por un equipo de personas comprometido con el crecimiento de la industria vitivinícola argentina.
La capacidad de resolución y flexibilidad demostrada a lo largo del tiempo son factores clave de éxito de la Compañía.El nivel profesional no distingue sector ni geografía.
Los equipos comerciales, administrativos, productivos, logísticos, son conocedores de su trabajo y también son transmisores de conocimientos. Sienten orgullo de pertenecer a Grupo Peñaflor.
Alineados a la filosofía de negocio, los enólogos, vitícolas y comerciales interpretan, a través de su investigación, de su ciencia y de su arte; las necesidades de los consumidores y las tendencias del mercado.
En la elaboración de los vinos de las distintas Bodegas de Grupo Peñaflor se cristaliza la calidad del trabajo de la gente.

Solidez y vocación de crecimiento.

Creatividad e innovación.
Gestión ética y transparente.
Responsabilidad social empresarial.
Recursos humanos profesionales y eficientes.
Vocación de servicio al cliente
Excelencia vitícola y enológica.
Conocimiento y presencia en toda la geografía vitícola argentina.
Precursor en la proyección internacional.
Variedad en la amplia gama de vinos de sus Bodegas.
Compromiso con los hábitos y gustos del consumidor.
Óptima ecuación de valor en cada segmento de mercado.
Seguridad y garantía de producto.
Certificación de Normas de Calidad Internacionales

Grupo Peñaflor en el mundo
Grupo Peñaflor realizó su primera exportación en 1965.En 2004 exportó vinos a 60 países del mundo.Lidera las exportaciones argentinas de vino, con el 15% de los envíos internacionales. Posee un Sistema de Aseguramiento de la Calidad, avalado por la Certificación de Normas Internacionales como: BPM, HACCP y BRC. Grupo Peñaflor en 2004, a través de sus Bodegas, obtuvo 67 reconocimientos internacionales. Grupo Peñaflor recibió el premio Export.Ar en 2004 debido a su trayectoria y al esfuerzo por afianzar su presencia en el mundo, a través de sus bodegas
En cifras

Ventas anuales por 370 millones de pesos argentinos.
Exportaciones anuales por 52 millones de dólares norteamericanos.
Número 1 en exportaciones de vino de Argentina, con el 15% de los envíos al exterior.
Número 1 en el mercado argentino, con el 20% de participación del mercado general.
Presencia en más de 60 mercados internacionales.
Con 200 millones de litros anuales de producción, la mayor producción de Sudamérica.
3.000 hectáreas de viñedos propios en diferentes climas y regiones vitivinícolas del país.
Integrado por Siete Bodegas.
225 millones de litros de capacidad de almacenaje.
11.500 barricas de roble francés y americano.
52.000 botellas por hora, como capacidad de fraccionamiento.
30.000 litros por hora, como capacidad de fraccionamiento en cartón.
15.000 toneladas de capacidad de concentración en mostos.
1.300 empleados.
67 premios y reconocimientos en certámenes internacionales en 2004

Los logros

Solidez financiera y económica.
Tecnología de clase mundial.
Representa el 20% de la participación del mercado argentino, a través de las Bodegas que lo integran.
Número Uno en Argentina en exportaciones.
Líder en la producción de vino en Sudamérica.
Fuerte presencia en los mercados internacionales.
Marcas reconocidas y exitosas en el mundo.
Ubicado entre los primeros diez productores de vinos a nivel mundial.
Excelente cobertura de distribución.
Sesenta y siete reconocimientos nacionales e internacionales obtenidos, a través de sus Bodegas en 2004.
Certificaciones de calidad y operación bajo estándares internacionales

Una vez presentada la Empresa presentaremos el CBP que fue elegido para este proyecto.
"Fraccionamiento de vinos seguros, confiables e inocuos" (2)
Representativo del país. Los mejores exponentes (3)
Mejor ratio calidad precio (3)
Empresa responsable (3)
Innovación tecnológica (3)
Tiempo de entrega mínima (3)
Cumplimiento de los requerimientos de los consumidores de los diferentes países (4)
Para este caso se denominó como Servicio de fraccionamiento de vinos finos para satisfacción de clientes de nivel internacional y nacional.
La construcción del CBP surge de lo expuesto en la reseña de la empresa.
A continuación se realizará la presentación del flow chart del proceso de fraccionamiento de vinos. Gráfico 1
Lay out línea de embotellado. Gráfico 2
De este Flow chart se desprende el siguiente Flow process chart para un volumen de 5000 botellas por hora de una capacidad de 750 ml.
Gráfico 3
Del análisis de este proceso se desprenden algunas conclusiones:
- Para un proceso continuo de embotellado de 5000 bot/h el tiempo es muy elevado debido a los tiempos de control de las materias primas (insumos).
- Las zonas de recepción y control de las materias primas se encuentran muy alejadas de la zona productiva ocasionando demoras dentro del proceso.
- Las distancias entre etapa y etapa son bastante largas ocupando demasiado espacio físico dentro del edificio. (layout)

Por esta razón se mostrará una propuesta de mejora en el flow process chart para mejorar algunos aspecto de espacio y tiempos productivos.
A continuación se muestra una propuesta de Flow process chart. Gráfico 4 y una propuesta de Lay out propuesto, Gráfico 5.