El tema no es solo tapar, sino con que….

Por Carina V. Gómez

Podrá parecer algo obvio, pero no lo es: para el que destapa una botella, lo único que importa es lo que hay dentro. Solo para un pequeño grupo de entendidos se pregunta: ¿con que está tapada la botella?

El tiempo desde que se tapa y destapa una botella de vino es variable. Los que saben, dicen que en la botella un buen vino adquiere los aromas terciarios propios de la maduración del mismo, su evolución, su complejización, atributos que aparecen por la microoxigenación, la buena conservación, y obviamente por los cuidados básicos en el embotellado. Pero, ¿cuantos saben que en la elección de un buen tapón se encuentra también el éxito de un buen vino?

¿Sabemos realmente si el tapón que usamos para tapar las botellas es el adecuado? ¿Conocemos en detalle la calidad de los tapones que hoy usan los productos? ¿Cuánto les importa a los empresarios pagar por un buen corcho? ¿Conocen verdaderamente las ventajas de tapar con un buen tapón? ¿Cuáles son los indicadores que hoy tenemos para poder valorar la calidad de un tapón de corcho? Y, ¿Cómo puede afectar a la calidad del vino encerrado en esa botella?

Todas estas preguntas, que son muchas y no sé si podré responderlas en detalle, son las que me inquietan y alientan a cambiar los procesos pensando siempre que estamos a tiempo de hacer bien las cosas.

La desenfrenada carrera por el “aberretamiento” de los productos (llámese actualmente eficientizar los costos, cambiando por insumos de calidades inferiores más baratos) pone en peligro la calidad del vino. No quiero decir que se pueda morir un consumidor, no, nada que ver. Pero si podemos decir que se puede morir el entusiasmo del consumidor por comprar nuestro producto si lo encuentra en mal estado, deteriorado, con gustos extraños, oxidado o con gusto a corcho. Eso si que es muerte, y en cadena, porque según los entendidos por cada consumidor disconforme le siguen otros 9 por efecto contagio.

Debemos cambiar esta situación mostrándole al consumidor que no lo estamos estafando y que merecen siempre el mismo producto por el que pagan. Ser eficientes en los costos no significa que usemos insumos más baratos, sino que encontremos dentro de los procesos las razones escondidas de las ineficiencias dentro de los procesos. Estas ineficiencias son como un chorro de plata que se escurre y son difíciles de erradicar.

Entonces, volviendo al principio no es solo tapar botellas, sino saber con qué.

Dependiendo del tipo de vinos, debemos elegir la mejor alternativa que se adapte a los requerimientos del producto y a los del mercado.

Actualmente no se tiene una idea clara de que este factor es importante, es decir: diseñar un tipo de cierre acorde al perfil del producto.

En mi opinión la clave del éxito: Es lograr que cuando ese consumidor destape la botella, lo encuentre como tal cual debe ser.

La importancia de pagar por un buen corcho, no se si hoy sea un punto que deje sin dormir a muchos empresarios, pero te puedo asegurar que si es un tema que a muchos enólogos y técnicos preocupados por la calidad del producto si. Más de una noche hemos tenido pesadillas con la lluvia de reclamos de clientes disconformes que se quejan porque su producto dejó de estar tan bueno como siempre. Cuando querés acordar, de un día para el otro, se te viene el mercado encima. Y lo peor es que se pudo evitar, pero a fin de cuentas terminás resolviendo los problemas por decisiones que no estuvieron a tu alcance. Y cuánto podrán saber los financistas si afecta o no al producto, si sólo ven el costado de contribuciones. Respecto a este tema específicamente, creo que debemos hacer algo para que de alguna manera cambie, en virtud de dar garantías al mercado y evitar perder clientes por decisiones políticas financieras mal tomadas por falta de consenso entre sectores.

Respecto a los indicadores que hoy tenemos para poder valorar un buen corcho, la verdad es que no existen muchas herramientas. Cada uno se las rebusca como puede, hace lo que cree que está bien y así estamos intoxicados por lo que los proveedores quieran vendernos ¿Por qué nadie hace algo para frenar a estos tipos que nos venden gato por liebre? ¿Quién puede hacerlo?

En un intento por salir de la trampa, empecé a estudiar la manera de cuantificar y evaluar con la misma vara la calidad de los corchos. Intenté volcar en números las diferencias cuali-cuantitativas en una “metodología de estandarización de calidades de tapones naturales”. Tiene como objetivo central medir bajo un mismo aspecto cuantitativo las calidades de diferentes proveedores. Así, podemos saber si estamos hablando de la misma calidad en diferentes proveedores y entonces comparar y comprar de acuerdo al precio.

Extendiendo esta técnica, se podría alinear el mercado de compra de tapones naturales, poner en blanco y negro cuales son los atributos valuables en una calidad de tapones naturales, que todas las bodegas la adopten como un referente de valoración, control y compra. Y principalmente establecer un frente común dentro de la industria vitivinícola haciendo hincapié en el cumplimiento de las especificaciones de calidad por parte de los proveedores.

Como al principio de este texto expresé, la calidad del vino puede verse mal afectada por la calidad de un tapón, sus características sensoriales, por defectos atribuidos a la incorporación de olores y sabores extraños, como el TCA o bien porque provocó una oxidación precoz, embebimiento del tapón son algunos de los defectos que se pueden encontrar.

En síntesis: las políticas financieras de las empresas parecen ir en un camino diferente al de la preservación de la buena calidad de los productos. Se debe lograr un equilibrio en estos dos aspectos, esto es buscar las mejores opciones de corcho a costos convenientes para las estructuras de costos de los productos y que garanticen la calidad de los mismos.

¿Cómo lo logramos? Parametrizando atributos de calidad, definiendo métodos estandarizados de control, sistematizando los métodos, midiendo, analizando los datos obtenidos, comparando los resultados, sacando conclusiones y tomando decisiones acertadas conforme al estudio y análisis.

Mi opinión es que esta idea no va en contra de las políticas financieras de las empresas, sino todo lo contrario: usar la sinergia de las diferentes áreas para lograr mejores y mayores resultados, sin poner en peligro al producto y sin afectar al consumidor, cuidando los costos.