Seguridad de Producto como indicador de "Calidad"

Por Carina V. Gómez

En la Industria Alimentica, como antes se ha expuesto, la seguridad del producto es un indicador de calidad del producto y está directamente relacionado con la ausencia de contaminaciones, químicas, físicas o biológicas que de alguna manera puedan afectar la inocuidad (*) del producto y pongan el peligro al consumidor.
Estas contaminaciones, demás está decir, llegan a los alimentos por descuidos humanos dentro de los procesos productivos. Estos famosos mal llamados "descuidos", son debido a la falta de implementación de procedimientos de estandarización que aseguren un correcto manipuleo(*) del producto/proceso y de esta forma prevenir que estos eventos ocurran.
Uno de los procedimietos básicos de implementación obligatoria que cualquier industria manufacturera alimenticia debe implementar y cumplir a raja tabla, son los POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento).

Estos procedimientos ayudan a que todo el personal conozca los peligros a los que se enfrenta en caso de no realizar correctamente una etapa de limpieza (en equipos, instalaciones, sanitarios, o donde vaya estar en contacto con el producto) como así también determinar junto con el personal la mejor y mas eficiente forma de hacer las cosas.

Las capacitaciones interactivas y participaticas son las mas eficientes, ya que es en ese momento cuando el personal puede tomar contacto con la realidad y ver su aplicabilidad. Es decir vivenciar "in situ" lo que se quiere lograr.
El monitoreo de los POES por parte de los supervisores, es de vital importancia hasta que el personal se adapte al cambio de hábito y cultura.

Dichos procedimientos deben estar escritos y de fácil acceso para todo el personal operativo afectado a las tareas de limpieza y desinfección. Los mismos deben incluir las superficies a limpiar, los productos químicos necesarios para eliminar la suciedad y lograr la desinfección, los tiempos de tratamiento, los enjuagues necesarios, las verificaciones de ausencias de químicos y la importancia de la registrar dichas limpiezas en planillas de fácil acceso del personal operativo.

Otro grupo de procedimientos o normas de caracter obligatorio para las plantas procesadoras de alimentos son las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), estás normas toman como prerequisito el cumplimeinto de los POES, y establecen:

- Requisitos generales de las materias primas y el agua

- Requisitos generales de los establecimientos elaboradores

- Requisitos de higiene de las instalaciones de procesamiento de alimentos

- Requisitos de higiene del proceso de elaboración

- Requisitos de higiene del personal afectado al proceso de elaboración.

Como se podrá ver los temas son amplios y variados, pero son de gran importancia su implementación y cumplimiento.

Para ello, se deben estudiar profundamente todos y cada uno de los procesos involucrados, analizar los peligros a los que se enfrenta el proceso, determinar cual es el mejor y más seguro de los procesos, definirlo claramente, documentarlo y luego la etapa más larga es la de sencibilización y capacitación del personal relacionado con las tareas.

Luego de todo esto es posible poder evaluar los cambios, todos estos cambios se verán reflejados en una disminución de reclamos de clientes, por contaminaciones, disminución de reprocesos o retrabajos, lugares mas ordenados, y disminución de "descuidos".

Todo esto podemos cuantificarlo, a través de fotos del antes y el después, con encuestas al personal afectado en la tarea, midiendo los indicadores de reproceso y por supuesto nunca dejando de lado "los costos".