jueves, 10 de mayo de 2007

Capacitación, clave en seguridad alimentaria


Por Carina V. Gómez

La seguridad de los alimentos sólo puede conseguirse si se conocen todos los aspectos relacionados con ella y el personal que los integra está adecuadamente formado.


En el campo de la seguridad alimentaria debe tenerse en cuenta la importancia de la capacitación de todas las personas implicadas, desde inspectores hasta manipuladores, personal de la industria alimentaria, incluyendo comercialización, venta de los alimentos, y consumidores.

En el plano de los controles oficiales es necesario que el personal que lo lleva a cabo reciba la formación adecuada, y el de los consumidores es quizás, de todos los enfoques de formación, el más complejo.

El concepto de higiene indica específicamente que los controles oficiales deben llevarse a cabo a través de técnicas apropiadas, como actividades de vigilancia regulares y controles más intensivos que incluyen inspecciones, verificaciones, auditorías, tomas de muestras y análisis de las mismas, entre otras.

Esto supone que los controles oficiales, deben asegurar que la elaboración de alimentos se realiza conforme a la legislación vigente y al conocimiento científico. Para ello, se deben aplicar técnicas específicas de auditoría. Esto implica el trabajo en equipo para establecer evaluaciones de todo lo relacionado con la producción de alimentos. No obstante, este sistema no es el habitual, por lo que la correcta aplicación de esas técnicas requiere que el personal que lo lleve a cabo reciba la formación adecuada.

Para cumplir con este requisito es necesario implementar planes de capacitación específicos que permitan conocer los más modernos sistemas de inspección y control. Invertir en capacitación no sólo debe servir para protocolizar el sistema de control sanitario, sino que también tiene que permitir que las autoridades de control tomen decisiones de manera uniforme, en particular con respecto a la aplicación de los principios del sistema HACCP. Este criterio es, más importante que lo anterior, puesto que cualquier empresa del rubro alimentario debería tener el mismo tipo de inspección de personal formado de forma similar y, por tanto, con resultados similares.

La formación debe ir más allá del personal que está en contacto directo con los alimentos
En multitud de ocasiones se ha señalado la importancia de que todos los manipuladores de alimentos reciban una formación adecuada en los principios de la higiene, de los peligros alimentarios, sus riesgos asociados y los mejores sistemas de prevención. Esta filosofía no es nueva, sino que se ha ligado desde hace décadas a la propia esencia del sistema de análisis de peligros. Actualmente las formaciones en materia de seguridad alimentaria depende de las propias empresas. En este sentido, cada empresa es la que diseña el mejor sistema de formación del personal en función de sus necesidades.

En la fabricación de alimentos no son sólo importantes los manipuladores. Estos son sólo una parte del problema. La formación no se puede centrar únicamente en el personal que está en contacto directo con los alimentos, ya que ante una crisis en la industria es imprescindible la implicación de todos los departamentos de la empresa.

En un principio, la gestión de la industria es fundamental en la aplicación del sistema HACCP. Es imprescindible realizar inversiones necesarias en pos de aplicar todos los principios de higiene, sabiendo que la higiene y el control higiénico no es un gasto sino la más importante de las inversiones.

Para la aplicación de todo este programa, todo el personal ha de conocer esos principios de higiene y entender la importancia de esas medidas en la aplicación a la producción de alimentos.


Formación de los consumidores

La formación de los consumidores es uno de los mayores retos del futuro, una necesidad difícil de llevar a buen término. Debe tenerse en cuenta que el consumidor es un eslabón más en la cadena alimentaria, y quizás el más importante.

El fabricante se comunica con el consumidor a través de la información de las etiquetas. Si se leen con detenimiento, además del nombre y otros atractivos comerciales, aparecen las listas de ingredientes y las condiciones de conservación que garantizan la calidad del producto adquirido, como mantenerlo por debajo de una temperatura determinada.

Muchas veces también aparece información sobre la tecnología de transformación, sin embargo, en la mayoría de las ocasiones los consumidores no saben lo que significa realmente esa información, ni qué riesgos corren si no se siguen las instrucciones del fabricante. Todo ello es señal de que el consumidor necesita formación en seguridad alimentaria y, al mismo tiempo, que asuma su responsabilidad como parte integrante de la cadena. No es posible aceptar que si un alimento tiene que refrigerarse, no lo haya estado desde el momento de su compra, lo que puede desencadenar enfermedades de transmisión alimentaria. De todos los enfoques de formación, quizás la del consumidor sea el más complicado.


En este sentido, sería necesario y fundamentela involucrar a los representantes gubernamentales relacionados con los consumidores y a los medios de comunicación, como parte integrante en la toma de conciencia y protagonismo en materia de responsabilidades de los consumidores como parte integrante de la cadena.

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