¿De alcornoque, plástico o aluminio?

Por Carina V. Gómez

Otro buen paradigna para desarrollar,

El corcho de alcornoque es un producto natural que necesita un largo proceso para su obtención: plantar un árbol, en una tierra adecuada y en un clima muy especial, esperar entre 40 Y 50 años de desarrollo para hacer la primera saca de la corteza, que no sirve para tapones. Y luego esperar entre ocho y 11 años más para volver a sacar el primer corte de corteza, y de ahí si poder elaborar los primeros corchos.

Después, cada periodo de 8-11 años, se vuelve a efectuar la misma operación. En la última década la producción de corcho se ha visto presionada por el incremento del consumo de vinos embotellados con corcho, y su necesaria aceleración y reducción de los tiempos ha influido en la industria corchera.

Cada año los productores de vino del mundo pierden mucho dinero debido a sabores indeseables causados por fallas de los corchos convencionales. Hasta hace poco no había alternativas.

El corcho puede aportar beneficios al vino, pero también es el causante de uno de sus defectos más importantes: el gusto a corcho que es responsabilidad de una molécula conocida por las siglas TCA.

El corcho precede de los tejidos suberizados externos del alcornoque, Quercus suber, y los bosques se limitan al Mediterráneo occidental.

Es muy importante conocer que durante todos estos años en que lentamente se produce el corcho natural, el alcornoque está sujeto a múltiples peligros: hongos, culebrilla, incendios, etcétera, así como durante el proceso de transformación del corcho, y los distintos peligros dentro de la manipulación en bodegas.

1.- Bosques tratados con pentaclorofenol:

Utilizado desde hace tiempo productos de la familia de los pentaclorofenoles para proteger los alcornoques de los hongos xilófagos. El uso de los PCF como funguicidas ha disminuido en los últimos años, porque si bien son eficaces contra los hongos son el origen de lo que llega a convertirse en los TCA (tricloroanisoles). La presencia de sabor a corcho está directamente relacionada con estos componentes, y los hongos (especies más importantes: Streptomyces mucor y Arpergillus penicillum), bajo estos tratamientos, pueden transformar los PCP en TCA.

2.- Procedimiento de transformación del corcho:

Los cloranisoles pueden encontrarse en diferentes concentraciones de las planchas de corcho. Estos compuestos son extremadamente volátiles, y detectables aromátiamente en bajas concentraciones. En el procedimiento de transformación del corcho, la primera etapa consiste en hervir el corcho en grandes autoclaves para conseguir expansión y elasticidad. Esta etapa del proceso, los cloraniasoles presentes en las planchas pueden reducirse en gran medida mediante la cocción. Luego se perforan las planchas y los corchos obtenidos se lavan nuevamente; el augua usada en esta etapa debe ser sin cloro.

3.- Peligro de utilización de aguas cloradas:

El cloro suele estar presente en el agua corriente suministrada por al red municipal y puede dar lugar a la formación de clorfenoles en la madera. Los compuestos fenólicos se encuentran en estado natural en la lignina de la madera. El cloro puede asociarse a los fenoles para producir clorofenoles, entre los que se encuentra el triclorofenol, precursor del tricloroanisol. Es necesario que las bodegas no usen aguas que contengan un índice de cloro superior a 25 ppm (mg / litro)

4.- Control en las bodegas:

No rociar muy a menudo con agua las paredes y los suelos de las bodegas, ya que podría crear un medio favorable para el desarrollo de hongos.

Aislar de la humedad los palets y otros sistemas de almacenamiento.

Mantener el suelo seco en las zonas de cavas.

Aislar la zona de lavado de barricas y utilizar agua sin cloro.

Mantener herméticamente cerradas las cajas que contienen tapones.

Mantener la línea de embotellado limpia y en perfecto estado: la presencia de desperfectos en el corcho ocasionados por las mordazas de la tapadora es un síntoma que hace presagiar la aparición de fugas y por consiguiente de oxidación y/o contaminación

¿Por qué se inventaron los tapones sintéticos?

Como hemos visto, el gusto a corcho es responsabilidad de la presencia de TCA. Tan cierto es esto que, en el segmento del vino embotellado, existe un porcentaje fijo de botellas acorchadas al cual se le suma, además, otro porcentaje más pequeño por problemas de hongos y filtraciones hacia el exterior. Esto quiere decir que, tanto el productor como el comprador, saben que (en promedio) de cada cien botellas de vino, hay entre ocho y 10 con defectos de distinta gravedad.

Con el objetivo de crear un tapón que protegiera el vino, se creó el tapón sintético.

Por ello es importante destacar que el uso del corcho sintético no responde a una imagen o economía de la bodega sino a la "búsqueda por conseguir la mejor manera de proteger al vino".

Procesos de elaboración:

a) Co-extrusión: es similar al revestimiento de los cables de cobre y se llama co-extrusión. Consiste en el corte de un cable de espuma de micro burbujas de polietileno, recubierto al mismo tiempo con un elastómero termoplástico. Este sistema permite al tapón tener uniformidad interior y exterior; y a los fabricantes el control de cada etapa del proceso de elaboración.

b) Inyección: La industria de suministros plásticos especializados en medicina reunió los requisitos y con su tecnología y materiales comenzaron a desarrollar lo que hoy es reconocido en el mundo. El plástico se inyecta a presión dentro de un molde.

¿Por qué usar tapones sintéticos?

Ventajas:

El resultado, tanto por inyección como por co-extrusión, es un tapón sintético de dimensiones semejante a las del corcho tradicional, con la misma función, pero con diferencias elementales:

El tapón sintético tiene un comportamiento predecible (por venir de un proceso de fabricación industrial). El corcho natural, no permite saber como ha evolucionado hasta el momento en que el consumidor abre la botella, pero en general el comportamiento de cierre es muy bueno.

El material inorgánico no permite el crecimiento microbiológico, ni la formación de TCA, pero estos plásticos tienen la capacidad de adsorver en la superficie el TCA que pueda estar en el ambiente. Es de fácil contaminación.

El tapón sintético no genera polvillo y al extraerlo de la botella no se quiebra, favorable para el consumidor.

El tapón sintético es susceptible a las dimensiones de los cuellos de las botellas, por lo que no asegura una menor entrada de aire al interior de la botella. Es recomendable por esta razón que se analicen bien cuales son los vinos a tapar con sintético dependiendo de su vida útil. Desde un punto de vista técnico es un gran avance para los vinos blancos jóvenes, que se consumen antes del año y en los cuales lo importante es mantener su frescor y los aromas a frutas.

• La recomendación es que la guarda no sea por muchos años, no superior a 24 meses dependiendo de la calidad y densidad.

Este tapón es cada vez más aceptado en los mercados internacionales; la solicitud directa generalmente proviene de los departamentos de exportaciones y de marketing de cada bodega.

Los grandes clientes, que tienen marcas propias y venden sus productos en tiendas y supermercados, no pueden darse el lujo de tener ese molesto 8 u 10 % de vinos acorchados.

¿y que hay de los screw cap?

Las tapas a rosca están fabricadas de aleación de aluminio y con una guarnición de material de síntesis, que es lo que produce el cierre de la tapa. Con las tapas a rosca se eliminaron los olores a encorchado.

Se han realizado estudios comparativos con tapones naturales y sintéticos y los resultados han sido buenos.

Una ventaja del uso de las tapas a rosca es la facilidad en la apertura, la posibilidad de volver a cerrar la botella sin fugas y el mantenimiento de los flavors y frescura del vino como indicador de caldiad óptima.

Pero, la tapa rosca también presenta problemas:

Se pensaba que los cierres defectuosos del tapón de corcho habían quedado resuelto con la tapa rosca, pero ahora, productores y comerciantes deben lidiar con uno todavía mayor: el olor a huevos podridos

Los expertos creen que una de cada 50 botellas que se cierran con tapón de rosca en el Reino Unido, podrían estar afectadas por un proceso químico denominado sulfatación. En cuanto retira el tapón metálico, el consumidor se ve embestido por un olor a azufre, que algunos comparan al de la goma quemada, las cerillas usadas o incluso la bomba fétida que un niño travieso arroja en el colegio.

La tapa rosca aparecieron en el mercado a consecuencia de los corchos defectuosos.

Los expertos minimizan el problema cuando se trata de un vino blanco con tapón de rosca y se compra para beberlo de forma inmediata, pero consideran que los tintos como el Pinot Noir o el Cabernet Sauvignon envasados con esta técnica podrían resultar un verdadero fiasco.

Los análisis que la International Wine Challenge practicó el pasado otoño sobre 9.000 vinos revelaron que la sulfatación había afectado al 2,2% de las botellas, sin embargo en las botellas cerradas con corchos o tapones de plástico, se detectaron problemas en el 4,4% de los vinos.

Algunos representantes del sector han mostrado cierto desdén hacia esos resultados, y dijeron que ellos únicamente se deben a la experiencia de los catadores. Sin embargo, un destacado analista de vinos confirma que nos hallamos ante un problema real.
Geoffrey Taylor, un químico que cada año analiza 14.000 botellas con tapón de rosca, reconoce haber encontrado casos de sulfatación. "Hay problemas con los tapones de rosca en alrededor del 2% de las botellas en Australia, y aproximadamente en el doble en el resto del mundo".

A los principales supermercados y almacenes de vinos se les ha comunicado que es probable que tengan que enfrentarse a devoluciones por parte de los clientes descontentos. A los productores también se les ha facilitado el resultado de los estudios, a fin de que intenten erradicar el problema, dado que éste se produce en el transcurso del proceso de elaboración.

Casi el 90% de los vinos que Nueva Zelanda exporta al Reino Unido tienen tapones metálicos de rosca. Los sulfatos se encuentran en el vino en estado natural. Cuando se descomponen producen un compuesto llamado tiol, que es el que proporciona al azufre su aroma característico.

Los corchos permiten que entre el oxígeno, el cual "desulfata" los thiols y evita que desprendan tal olor. También puede haber sulfatos en botellas que no se hayan limpiado convenientemente.

Los tapones de rosca aplican un cierre hermético por donde no puede entrar el aire.